牛肉类原料_南京美食论坛

牛肉是西餐烹调中最常用的原料。西餐对牛肉原料的选用也非常讲究，西餐中主要以肉用牛的牛肉做为烹调原料。目前已培养出了很多品质优良的肉用牛品种，如法国的夏洛来牛（Charoais）、利木赞牛（Limousine）、瑞士的西门答尔牛（Simmental）、英国的安格斯牛（An-gas）等，这些肉用牛出肉率高、肉质鲜嫩、品质优良，现以被引入世界各地，广泛饲养。美国、澳大利亚、德国、新西兰、阿根廷等国均为牛肉生产大国。由于各地区饲养的肉用牛品种、饲养方法及饲料的不同，所以各地区牛肉的质量、口味等也不尽相同。品质上乘的牛肉主要有日本神户牛肉和美国安格斯牛肉，其次阿根廷牛肉、澳大利亚牛肉和新西兰牛肉等。其中日本神户牛肉更是以其超特柔嫩和丰富的味道闻名于世，它肉质细腻，纹理清晰，红白分明，肥瘦相间。日本神户牛肉是目前世界上品质最好的牛肉。肉用牛一般生长期在2～3年左右的时肉质最好，其肌体饱满、肌肉紧实、细嫩，皮下脂肪和肌间脂肪较多。此时最适宜宰杀。宰杀时应根据其部位的划分进行分档取料，以使其物尽其用。
牛的分档结构示意图
1 上脑（chuck rib） 2 肋骨部（rib） 3A 短脊部（short loin） 3B 腰脊部（Sirloin） 3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin） 4米龙（rump） 5 后臀部（round） 6 胸口（brisket） 7牛腩（thin flank） 8 硬肋（plate）又称短肋（short plate） 9 腰窝（thick flank ） 10 、11牛腱子（shank） 12 颈肉（neck/sticking piece）
1 上脑（chuck rib）：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。
2 肋骨部（rib）主要由6～7根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。
3A 短腰部（short loin）：肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。
3B 上腰部（Sirloin）肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等。 3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin）。又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。
4 米龙（rump）：肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适宜烩、焖等，
5 后臀部（round）；主要由两块肌肉组织构成，仔盖（silver side ）又称银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。
6 胸口（brisket）肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等。
7 牛腩（thin flank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等。
8 硬肋（plate）又称短肋（short plate），肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等。
9 腰窝（thick flank ）又称后腹，肉质较嫩，适宜烩、焖等。
10 前、后腱子（shank）：肉质较老，适宜烩、焖及制汤。
11 颈肉（sticking piece）肉质较差，适宜烩及制香肠等。
12 其他（offal）	（1）牛舌（Tongue）适宜烩、焖等。（2）牛腰（Kidney）适宜扒、烤、煎等（3）牛肝（Liver）适宜煎、炒等（4）牛尾（Tail）适宜黄烩、制汤等。（5）牛脑（brain）适宜煎、炸等。（6）牛胃（Tripe）适宜黄烩、白烩等。（7）牛骨髓（Marrow）用于菜肴的作。

牛各部位取料示意图

前肩部（chuck）

前肩部（chuck）：是指由牛颈部后第一根肋骨～第五根肋骨之间部分，主要是由上脑/肩胛（shoulder blade）（图-2）和前腿的上部—上臂（ arm）（图-3）两个部分及部分颈部（图-1）和肋部部分（图-4）构成。

Cut-shoulder blade

前肩部

分档

取料

Chuck Eye Roast /Steak

（前肩）肉眼/牛排

Chuck Eye Roast /Steak

（前肩）肉眼主要是（1～5)肋骨之间（肋骨）肉眼(6～12)的延续，但由于脊肉部分较少,肉质不如肋骨肉眼牛排鲜嫩.

将（前肩）肉眼切成片既是（前肩）肉眼牛排。（前肩）肉眼牛排又可被称为：

	Boneless Chuck Fillet
	Boneless Chuck Roll
	Chuck Tender
	Scotch Tender

Top Blade Roast/ Steak

（顶部）肩胛/牛排

Top Blade Roast/ Steak

是肩胛（shoulder blade）（图-2）上部的一块肌肉组织。

将其切成片既是肩胛牛排。肩胛牛排又被称为：

	Flatiron Steak
	Top Boneless Chuck Steak
	Petite Steak
	Lifter Steak
	Book Steak
	Butler Steak。

Under Blade Roast/ Steak

（底部）肩胛/牛排

Under Blade Roast/ Steak

是肩胛（shoulder blade）（图-2）下部的一块肌肉组织。将其切成片既是肩胛牛排。

Chuck 7-Bone Roast/Steak

7—骨肩胛/牛排

Chuck 7-Bone Roast/Steak

7-骨肩胛位于肩胛（shoulder blade）（图-2）上部，是一块带有交叉的脊骨的肉，由于骨头的交叉形状似“7”，故称为 7-骨肩胛。

将其切成片既是7-肩胛牛排。

Ground Chuck、

（肩部）肉馅

Ground Chuck

颈部（图-1），适宜绞制肉馅。

Stew Meat

烩牛肉

Stew Meat

颈部（图-1），适宜切成小块，用于烩牛肉。

Cut-Arm

上臂部

分档

取料

Arm Steak (Swiss Steak)

角尖牛排（瑞士牛排）

Arm Steak (Swiss Steak)

角尖牛排也称瑞士牛排，是用牛前腿的上臂（ Arm）前端（图-3）加工的牛排，中间是形似“Y”的软骨。　

Cross-rib Roast

肋骨肉卷

Cross-rib Roast

　　肋骨肉卷是用肋骨部的第三～第五根肋骨之间（图-4）的肉加工卷制成的。肋骨肉卷又被称为：

	Boston Cut
	English Cut
	Bread and Butter Cut
	Shoulder Clod

Short Ribs、

（肩部）短肋

（Chuck）Short Ribs

（图-3）、（图-4）处的第一～第五根肋骨切成段。

肋骨部（rib）

肋骨部（rib）：主要是指由第六根肋骨～第十二根肋骨之间的部分（第十三根肋骨属于腰部），主要由7根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。

Cut - Rib

肋骨部

分档

取料

Short Ribs、

短肋肋骨

Short Ribs

将（图-1）处肋骨切成段。

Rib-Eye Roast/Rib-Eye Steak、

肋骨肉眼/牛排

Rib-Eye Roast/ Steak、

肋骨肉眼是由肋背部第六～第十二根肋骨之间（图-2）的脊肉和周遍的肌肉组织和脂肪构成的“无骨”牛排，肉质鲜嫩。

将肋骨肉眼切成片，既是肉眼牛排。肉眼牛排也被称为：

	Delmonico Steak
	Beauty Steak
	Market Steak
	Spencer Steak
	Entrecôte

Rib Roast/Rib Steak

（带骨）肋骨肉排/肋骨牛排

　Rib Roast/Rib Steak

（带骨）肋骨肉排（Rib Roast）是由肋背部第六～第十二根肋骨之间（图-2）的脊肉、肋骨和周遍的肌肉组织和脂肪构成的“带骨”牛排，整块肋骨肉排共有7根肋骨，肉质鲜嫩，适宜烤制。烤制时，可根据情况，加工切成带2～4根肋骨左右的块。

　　将肋骨肉排顺肋骨处切成片，既是肋骨牛排。　

Back Ribs

背部肋骨

Back Ribs

　（图-2），带背部脊骨的肋骨。

短腰脊部（short loin）

短腰脊部（short loin）：主要是从第十三根肋骨到腰脊的前半部，肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。

Cut-short

loin

短脊部

分档

取料

Top Loin Roast、

（整块）短腰脊肉

Top Loin Roast

　　将（图-１）、（图-2）（图-3）部位的脊肉去骨。短腰部位的脊肉形状较粗，肉质鲜嫩。又被称为：

	New York Strip Roast
	Shell Roast
	Strip Loin Roast

Boneless Top Loin Steak

腰脊牛排

Top Loin Steak

将短腰脊肉切成片，既是腰脊牛排。腰脊牛排又可被称为：

	Strip Loin Steak
	New York Strip Steak
	Kansas City Steak
	Ambassador Steak
	Boneless Club Steak
	Hotel Style Steak。

Bone-in
Top Loin Steak

带骨腰脊牛排

Bone-in
Top Loin Steak

带骨腰脊牛排将（图-１）、（图-2）、（图-3）部位的脊肉连带部分脊骨，切成厚片。带骨腰脊牛排又可被称为：

	Club Steak
	Chip Club Steak
	Country Club Steak
	Shell Steak
	Strip Loin Steak

Porterhouse Steak

美式T骨牛排

（Porterhouse Steak）

美式T骨牛排又称巴德浩斯牛排，是由牛脊背的短腰部（图-3）处的部位加工的，是一块由脊肉、脊骨和里脊肉等构成的大块牛排。一般厚3厘米左右，重450克左右。

T-bone Steak（不带里脊）

T骨牛排

（T-bone steak）

　T骨牛排形状同美式T骨牛排，是由牛脊背的短腰部，（图-2）处的部位加工的，T骨牛排一般不带里脊肉，也较美式T骨牛排小些，一般厚2厘米左右，重约300克左右。

T-bone Steak（带里脊）

Cut-

Tenderloin

里脊

分档

取料

牛里脊（Tenderloin/Beef Fillet）又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，从第十三根肋骨处，由细到粗一直延伸到盆骨，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。

Long Fillet

整条里脊

Long Fillet

整条牛里脊从头至尾大致克分为四段。其中里脊中段（第2、第3段）肉质最鲜嫩，形状也最为整齐。　

Filet Mignon

腓脷米云

（Filet mignon）

腓脷米云或称小件腓脷牛排，是细小的（第4段），剔去筋膜及多余的脂肪，切成2～4厘米厚，重100克左右的块。

Tournedos

当内陀斯腓脷牛排

（Tournedos）

　当内陀斯第3段）的里脊肉加工的。

Filet Steak

腓脷牛排

Filet Steak

腓脷牛排是用牛里脊中肉质最嫩，粗细最均匀的（又称听特浪牛排（Tenderloin steak）。腓脷牛排（Fillet steak）是将里脊肉剔去筋及多余的脂肪，切成1.5～2厘米厚，重100～150克左右的块。

Châteaubriand

莎桃布翁腓脷牛排

Châteaubriand

莎桃布翁腓脷牛排是将整条牛里脊切去头、尾（第1段、第4段）两段，保留中间两段里脊肉的大型牛排，可整段或切成大块烤制，也可切成厚片煎、扒等。

Bifteck

比菲迪克腓脷牛排

（ Bifteck）

比菲迪克腓脷牛排又称为薄片牛排（minute steak ），主要是将里脊（第1段），剔去筋及多余的脂肪，其切成薄片。

上腰Sirloin

3B 上腰部（Sirloin）：位于短腰（Short loin）和米龙（Rump）之间，脊肉较短腰部脊肉要粗，肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等。
Cut - Sirloin 上腰分档取料	Sirloin Steak、	西冷牛排 Sirloin Steak 西冷牛排也称沙浪牛排。主要是由上腰部（图-1、图-2、图-3）处的去骨脊肉加工的。
	Tri-Tip Roast/ Steak	（整块）三角状肉排/牛排 Tri-Tip Roast/ Steak 三角状肉排是用牛上腰部下面，与“脊肉”相连的腰窝处的一块三角形肌肉组织（图-4）加工的。将三角状肉排切成厚片，既是三角状牛排（Tri-Tip Steak）。

后臀部 round

后臀部 round：主要是由米龙（rump图-1）、里仔盖（top round/topside 图-3）、仔盖（Bottom Round/silver side 图-4）和部分腰窝（thick flank图-2）构成。
Cut - Rump 米龙分档取料	Rump Roast	（整块）米龙（rump Roast）将米龙（rump图-1）去骨，剔除表面的筋膜。
Cut - Bottom Round /silver side 银边部分档取料	Bottom Round Roast / Steak	（整块）银边 Bottom Round Roast 银边（Bottom Round）又称仔盖是位于牛后腿上部，露在外面的一块肌肉组织（图-4）。将银边剔除筋膜就是（整块）银边（Bottom Round Roast）。瑞士牛排 Bottom Round Steak 将银边后臀切成片既是银边牛排，也称瑞士牛排(Swiss steak)
Cut - Bottom Round /silver side 银边部分档取料	Eye Round Roast/Steak	（整块）后臀眼肉 Eye Round Roast 后臀眼肉是将“银边”图-4一侧的另一块肌肉组织剔除，只留下形似“眼睛”的一块肌肉。　后臀眼肉牛排 Eye Round Steak 将后臀肉眼切成片，既是后臀眼肉牛排。
Cut- top round /topside 里仔盖分档取料	Top Round Roast/Steak	（整块）里仔盖 Top Round Roast 里仔盖（Top Round）又称和尚头，是在牛后腿上部，靠里面的一块肌肉组织图-3。将里仔盖表面筋膜剔除就是（整块）里仔盖（Top Round Roast）。　里仔盖牛排 Top Round Steak 将（整块）里仔盖切成较厚的片，既是里仔盖牛排，一般简称后臀牛排（ Round Steak）。
Cut- thick flank 腰窝分档取料	Tip Roast/ Steak	（整块）三角状肉排/牛排 Tip Roast/ Steak 三角状肉排是腰窝处的一块三角形肌肉组织（图-2）加工的。将三角状肉排切成厚片，既是三角状牛排（Tip Steak）。
Cut- thick flank 腰窝分档取料	Kabob Meat	烤肉串的肉 Kabob Meat 腰窝（图-2）部位的肉适宜加工成块，用于烤肉串之用。

牛胸口（brisket）和前腱子（Fore Shank）

牛胸口（brisket）和前腱子（Fore Shank）：位于前腿和硬肋之间，肉质肥瘦相间，筋也较少，但肉质较坚韧，一般适宜煮、焖等。可加工：
Cut- brisket 胸口分档取料	Beef brisket （Whole）　Flat brisket Corned Beef brisket	胸口 brisket 胸口位于前肩下面。前腱子和硬肋之间图-3。一般将其分为两半：Flat brisket和Corned Beef brisket， Flat brisket比较平展但较薄，适宜切成薄片。 Corned Beef brisket较厚且脂肪较多，适宜切成大块。
Cut- brisket 胸口分档取料		烩牛肉 Stew Meat 　前腱子上部（图-2），适宜切成小块，用于烩牛肉。
Cut- Fore Shank 前腱子分档取料	Cross Cut Shanks/Shank Knuckle	牛腱子段/牛膝 Cross Cut Shanks/Shank Knuckle 将前腱子（Fore Shank）牛膝关节处（图-1）切成段。

硬肋（plate）

硬肋（plate）：又称短肋（short plate），主要是第六～十二根肋骨的下半部，肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等。

plate

硬肋分档取料

Short Ribs

硬肋肋骨

Short Ribs

硬肋部（图-1）处的肋骨切成段。

Skirt Steak

硬肋牛排

skirt steak

硬肋牛排是将硬肋部（图-1）（图-2）的肉剔除肋骨加工的。又被称为；

	Outside Skirt Steak
	Inside Skirt Steak
	Philadelphia Steak

Stew Meat

烩牛肉

Stew Meat

牛硬肋部的肉（图-1）、（图-2），适宜切成块，制作烩牛肉。

Ground Beef

肉馅

Ground Beef

牛硬肋部的肉（图-1）、（图-2），适宜绞制肉馅。

　牛腩（thin flank）

牛腩（thin flank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等。
Flank 牛腩分档取料	Flank Steak	薄腹牛排 Flank Steak 薄腹牛排是用牛腩部（图-1）的薄腹肉加工的
	Ground Beef	肉馅 Ground Beef 牛腩部（图-2）的肉，适宜绞制肉馅。

其他（offal）

牛舌（Tongue）		适宜烩、焖等。
牛腰（Kidney）		适宜扒、烤、煎等
牛肝（Liver）		适宜煎、炒等
牛尾（Tail）		适宜黄烩、制汤等。
牛骨髓（Marrow）		用于菜肴的制作
牛胃（Tripe）		适宜黄烩、白烩等。