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调和咸酸味 金陵酱园多----消失的《南京特产》之七

wushusheng 发表于:18-11-30 17:14

调和咸酸味  金陵酱园多----消失的《南京特产》之七


明代学者史鉴有《续金陵联句》诗,其中有位江苏画家对南京出产的芥酱赞叹不已。于是写下了:“盘堆火齐煌,臐膮濡芥酱。”的诗句。他说道:盘中码叠如玉的猪羊肉,齐和得宜,浸润在搅拌着各色小菜晶亮的芥酱中,那种绵长的美味至今都不能忘怀。

金陵小菜,甜香得宜。酸咸适中,且工艺独特。主要分本色的大盐腌制和甜酱浸渍两种方法。
【清.陈作霖金陵物产风土志】

调和咸酸味 金陵酱园多----消失的《南京特产》之七


金陵小菜,并无深奥技术,但得用心,因关键程序非十数年功夫练成,始克保其风味,否则失本旨矣。所谓腌制即以盐撒、洗晒、坛封等工艺为主;而酱渍则先做酱后腌制,再浸渍等多道工艺制成。

如遍布南京市井百姓厨房的所谓平民“大萝卜鲞”,即是咸盐腌制的。萝卜腌成萝卜干,各地都有,而南京更具特色。主要是食材萝卜出色。清末学者龚乃保所撰的《冶城蔬谱》说:“ {萝卜)吾乡产者,皮色鲜红。冬初,硕大坚实,一颗重七八两,质粉而味甜,远胜薯蓣。窖至来春,磕碎拌以糖醋,秋梨无其爽脆也。”买回的大萝卜鲞布满盐的结晶,用水洗过,切成小丁,用麻油浸泡后为佐餐的佳肴。其鲜嫩脆爽香几近完美。

还有一种称之曰“杂菜”的“什锦小菜”乃多种蔬菜腌制,甜咸爽口且红、黄、白、绿色交集,十分鲜艳。其它如酱瓜、乳黄瓜、甜酱姜、酱大椒等小菜相辅相成,做成金陵骋一道靓丽风景。

所谓“欲制好小(酱)菜,先做好甜酱。”,制作甜酱须在农历五月,正是江南好天气。制作甜酱第一是好面粉,第二是好水。然后和面做成长筒状,再切成一寸长面饼,挣熟。再摊开晾至数日,呈棕黄色即行话曰“黄子”,储藏备用。等到夏季三伏天,将黄子放入大缸中用盐水稀释,再置阳光下暴晒和翻缸,转缸,另要防止用水侵入,大约两个月后,甜酱既成待用。

“金陵小菜”中的“大头菜”,独占“金陵小菜”之鳌头,写就了金陵城市一张名片。“金陵大头菜”仅用产于双桥门和皇城两处的擘拉(芜菁或球茎甘蓝)。亦分腌制和酱渍。


【清末至民国各类文字宣传南京特产大头菜]



“披盐大头菜”,原料经洗净,晾干。用盐腌渍。经三、四日后取出用绳串起来晒干。因其简单而朴素,是再加工其它菜肴的半成品良好食材,所谓“百搭”者也。成品“披盐大头菜”呈金黄色,香气萦绕,用水洗过则咸淡适口,脆中含饴。它大宗销往广东乃至出口东南亚。

“玫瑰大头菜”是将腌渍过的大头菜原料,用煮沸盐汁乘热倒入晒干的芜菁上,叫烫乳。静置一夜第二天再晒至半干状装入小口谭中压实压紧,再用稻草封口储藏。需要时将其从小口坛取出,放进布袋,再将布袋放入甜面酱中浸渍五、六日即可。成品“玫瑰大头菜”则如深红色玫瑰,甜里呈咸,醇厚如酒。主要销往江浙沪一带。

据记载,“金陵大头菜”历史悠久,上溯源清康乾年间,迄今二百余年。商号则前仆后继,出品则相沿无间,殊负悠久历史。

【1930年南京的酱园】







民国二十年代,“金陵小菜”销售两旺,可称极盛,南京酱园多至数百家,几乎南京稍大一点的街道都有一家酱园店,甚至店堂宽深,柜台鲜红,金字招牌,熠熠生辉,可谓独领商家风骚。

【1918年似乎是上市的南京下关益美酱园】


【1947年的南京酱菜业】











随着时代的发展,南京的酱园和“金陵大头菜”已经走进历史,但他们裹挟的乡愁依然向远方的游子招手呢。



烟酒不分家110 发表于:18-12-10 21:19 0
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机轮酱油是好东西,可惜了。