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胡同口 > 都市 > 江苏城市论坛 > 其实无锡小笼包已经改进过了,没那么甜

其实无锡小笼包已经改进过了,没那么甜

江南一燕 发表于:17-12-30 11:44

    苏南人一般都喜欢吃小笼包。常州的小笼包也蛮多的,一碗粉丝汤,一笼小笼包,10多块钱无论中饭早饭也蛮可以了。印象中的无锡小笼包比较甜,有点发腻,个人不是很喜欢。前几年在南禅寺对面的一家小笼包店吃了一笼,当时真的太甜了。


    几天前我又到南禅寺转了一圈,走的时候因为时间尚早,就在地铁站口的一家忆秦园坐了下来。加蟹的小笼包太贵,就点了一笼八个的那种普通肉的,20块吧。


    说下感觉吧,这家地铁旁的忆秦园的小笼包,比几年前的地面上那家要好不少,至少甜味下降很多,虽然还是偏甜,但已经没有那种发腻的感觉了,可能已经改良过了。本地特色和适应市场做了平衡。


    而且我认为忆秦园的小笼包做的比较精致,味道上面可能不如常州的小笼鲜美,但作为灌汤类的包子,灌汤技术方面绝对比常州的小笼包做的好。八个包子,一个都不破,皮一咬破,汤汁就流出来了。而常州的小笼包8个至少有3个本身就破的,汤汁早就流光。别小看这包子破不破,火功和包功就能看出差距。


    比较下两地的小笼包,常州 的咸鲜味道可能适应大多数人,但不得不说,常州的小笼包没有特色,除了加蟹的,和其他地方的小笼包基本都一样。而且常州从来不注重品牌,要是常州小笼包也有类似红梅牌萝卜干,大娘水饺那样叫得响的牌子也能在全国打响,现在只说常州小笼包,那和其他各地的小笼包又有多少区别。


   而反观无锡小笼包,各方面都做的不错,唯一的缺点就是口味上的不足。人家来无锡或许会来尝个鲜,但能让外地人对无锡小笼包上瘾或者喜欢比较难。毕竟全国嗜甜的人实在不多。


    如果无锡小笼包能在保持地方特色的同时,加推一类咸鲜味的产品该多好。甜鲜味,咸鲜味一样价格,两种笼子装,我想那无锡小笼包更能大放异彩,会多很多回头客


溜达溜达游海陵 发表于:17-12-30 12:09 0
2
其实无锡小笼包已经改进过了,没那么甜

小笼包应该鲜,食材的天然鲜味;甜泰腻了


mig-19 发表于:17-12-30 12:11 0
3

破皮,就是不能破皮,无锡小笼最关键之一,


江南一燕 发表于:17-12-30 12:12 0
4
以下是引用 第2楼 @溜达溜达游海陵 的话:
小笼包应该鲜,食材的天然鲜味;甜泰腻了...

甜也不要紧,关键最好能多出几种品种。有甜的有咸的。各取所需就可以。如果只是一种甜的,众口难调下,人没有选择,变成尝鲜,少了回头客了


江南一燕 发表于:17-12-30 12:13 0
5

这方面无锡小笼包技术比常州的好,一个都不破皮,说明工人比较专业


溜达溜达游海陵 发表于:17-12-30 12:17 0
6

回复 第4楼 的 @江南一燕:其实无锡小笼包已经改进过了,没那么甜苏南人喜欢甜,扬泰人喜欢鲜;地方口味不一样;鲜是天然食材的鲜味;像靖江汤包突出螃蟹的鲜味;而偶们泰州突出猪肉本身的鲜味;


飞翔的火车 发表于:17-12-30 12:23 0
7

无锡小笼包不破皮是因为皮厚又硬,你比较一下常州小笼包,皮薄得一碰就破。常州小笼包的精致程度不是无锡能比的。
另外无锡小笼包喜欢加很多酱油和盐,又咸又甜还要放葱,完全苏北化了,口味太重。
常州小笼包就是白汤汁水,是猪皮冻做的,非常清淡鲜美。常州的口味太江南太寡淡,很多外地人也觉得味道太清淡,但能尝出食材的原汁原味。


神之无知 发表于:17-12-30 12:25 0
8
有句说句,我现在也蛮喜欢常州口味的。常州口味其实也改变过了,小时候吃常州菜感觉是偏咸的,常州人的解释是咸了才有鲜味。但现在汤汤水水的常州菜已经不咸了,比较适合我。
至于无锡小笼,口味姑且不论,你有一点最重要的没有提到,作为吃遍锡城的老无锡非常诚恳地告诉你,无锡小笼的好坏完全取决于肉的选材,有别于南翔小笼和常州小笼的松散馅心,无锡小笼的馅心就是纯粹的一个紧实的肉团,你如果仔细地品味忆秦园或熙盛源等著名老店的小笼,会发现这个肉团的肉质特别细嫩新鲜肥瘦适宜,无锡小笼的肉馅选择是有严格的部位要求的,就像正宗无锡排骨用的是第几根肋骨一样。不明白这一点就不懂无锡人对排骨和小笼的执着。

江南一燕 发表于:17-12-30 12:27 0
9
以下是引用 第7楼 @飞翔的火车 的话:
无锡小笼包不破皮是因为皮厚又硬,你比较一下常州小笼包,皮薄得一碰就破。常州小笼包的精致程度不是无锡能比的。 另外无锡小笼包喜欢加很多酱油和盐,又咸又甜还要放葱,完全苏北化了,口味太重。 常州小笼包就是白汤汁水,是猪皮冻做的,非常清淡鲜美。常州的口味太江南太寡淡,很多外地人也觉得味道太清淡,但能尝出食材的原汁原味。 ...

火车,说话和做人一样都要实在。你不要和无锡W一样信口开河胡说八道。


无锡小笼包做工比常州小笼包精致毫无疑问,无锡小笼包口味太甜也是毫无疑问。但这不涉及什么苏北苏南的事情,地方口味个人喜欢。


常州难道不吃甜吗?常州红烧肉多甜你不知道?常州的甜饭也都有人喜欢的吧?为什么无锡小笼包甜了就是苏北化了?




神之无知 发表于:17-12-30 12:29 0
10
对一个真正老无锡来说,南翔小笼或者别的小笼,只是味觉上的甜酸苦咸,不是舌尖上的品味。

江南一燕 发表于:17-12-30 12:30 0
11
以下是引用 第7楼 @飞翔的火车 的话:
无锡小笼包不破皮是因为皮厚又硬,你比较一下常州小笼包,皮薄得一碰就破。常州小笼包的精致程度不是无锡能比的。 另外无锡小笼包喜欢加很多酱油和盐,又咸又甜还要放葱,完全苏北化了,口味太重。 常州小笼包就是白汤汁水,是猪皮冻做的,非常清淡鲜美。常州的口味太江南太寡淡,很多外地人也觉得味道太清淡,但能尝出食材的原汁原味。 ...

作为曾经的厨师虽然不是白案,但我也可以告诉你,无论无锡或者常州,或者其他任何地方,只有是小笼包灌汤类的,无论红的白的,必定放皮冻。不可能放琼脂


专治不服的祖宗 发表于:17-12-30 12:32 0
12


回复 第1楼 的 @江南一燕:你让无锡的小笼馒头做成常州那样的,那还叫无锡小笼馒头?在宜兴人民路无锡人也来开了一家分店,一开始是原汁原味的无锡小笼馒头味道。但我们宜兴人不习惯了,现在不是也改良了适合了宜兴人的口味了。但有无锡人路过吃了后就说是什么味道还敢称无锡小笼馒头。可见老祖宗留下的东西不是说改就能改的。


江南一燕 发表于:17-12-30 12:34 0
13
以下是引用 第12楼 @专治不服的祖宗 的话:
回复 第1楼 的 @江南一燕:你让无锡的小笼馒头做成常州那样的,那还叫无锡小笼馒头?在宜兴人民路无锡人也来开了一家分店,一开始是原汁原味的无锡小笼馒头味道。但我们宜兴人不习惯了,现在不是也改良了适合了宜兴人的口味了。但有无锡人路过吃了后就说是什么味道还敢称无锡小笼馒头。可见老祖宗留下的东西不是说改就能改的。...

有些东西还是必须改良的。如果要保持特色,那就可以多种口味。就像我说的,小笼包弄两个口味品种,只是少放些糖和酱油而已。正宗的无锡口味依然可以保持售卖


江南一燕 发表于:17-12-30 12:37 0
14
以下是引用 第8楼 @神之无知 的话:
有句说句,我现在也蛮喜欢常州口味的。常州口味其实也改变过了,小时候吃常州菜感觉是偏咸的,常州人的解释是咸了才有鲜味。但现在汤汤水水的常州菜已经不咸了,比较适合我。 至于无锡小笼,口味姑且不论,你有一点最重要的没有提到,作为吃遍锡城的老无锡非常诚恳地告诉你,无锡小笼的好坏完全取决于肉的选材,有别于南翔小笼和常州小笼的松散馅心,无锡小笼的馅心就是纯粹的一个紧实的肉团,你如果仔细地品味忆秦园或熙盛源等著...

菜肴口味改良以适合当地人的味觉在餐饮行业必须不得不做的事情。就像当年川菜,辣的要命,现在的川菜早就没有那么强刺激的口味了,都减少了辣味强度,而丰富了辣味的品种


专治不服的祖宗 发表于:17-12-30 12:51 0
15
以下是引用 第13楼 @江南一燕 的话:
以下是引用 第12楼 @专治不服的祖宗 的话: 回复 第1楼 的 @江南一燕:你让无锡的小笼馒头做成常州那样的,那还叫无锡小笼馒头?在宜兴人民路无锡人也来开了一家分店,一开始是原汁原味的无锡小笼馒头味道。但我们宜兴人不习惯了,现在不是也改良了适合了宜兴人的口味了。但有无锡人路过吃了后就说是什么味道还敢称无锡小笼馒头。可见老祖宗留下的东西不是说改就能改的。... 有些东西还是必须改良的。如果要保持特...

您说得对,其实我也经常去无锡、常州吃饭,感觉常州菜确实比无锡菜清淡,饮食文化上也比无锡做得好。但总的感觉无锡常州菜肴几无区别!无锡、常州必竟是同根同宗的兄弟。


陪谁去流浪 发表于:17-12-30 13:19 0
16

老盛昌是魔都的包子也放糖


神之无知 发表于:17-12-30 13:34 0
17
回复 第15楼 的 @专治不服的祖宗 :
说到口味人们往往把清和淡一起讲了,常州其实略清却并不淡。
所谓略清是常州本地宴席总有几款汤汤水水的菜品,比如虾仁啊笋片啊百叶啊肚片啊,其实也是引进和改良了淮扬菜里的几道家常菜而已,比如荤汤百叶肚肺汤等,无锡苏州上海也都有,只是很少上台面而已。
常州宴席有几道必不可少的硬菜,如红烧蹄髈,碗扣肉,红绿丝甜饭,水果甜汤,一样是浓油擦酱,猪油白糖放好几斤。
不仅如此,我觉得常州菜还普遍比无锡菜咸一点,无锡菜虽然有红烧排骨响油鳝糊四喜面筋等油甜深色菜,但用了生抽老抽的菜是不用一粒盐的,总体比常州菜还淡,判断一盘咸度适中的菜,就是不吃其他任何东西可以把这盘菜全部吃完且不觉得咸。

专治不服的祖宗 发表于:17-12-30 13:56 0
18
以下是引用 第17楼 @神之无知 的话:
回复 第15楼 的 @专治不服的祖宗 : 说到口味人们往往把清和淡一起讲了,常州其实略清却并不淡。 所谓略清是常州本地宴席总有几款汤汤水水的菜品,比如虾仁啊笋片啊百叶啊肚片啊,其实也是引进和改良了淮扬菜里的几道家常菜而已,比如荤汤百叶肚肺汤等,无锡苏州上海也都有,只是很少上台面而已。 常州宴席有几道必不可少的硬菜,如红烧蹄髈,碗扣肉,红绿丝甜饭,水果甜汤,一样是浓油擦酱,猪油白糖放好几斤。 不仅如...

感觉无锡菜实一点,常州菜虚一点!个人评价无锡菜肴90分的话,常州菜肴只能85分吧!


居云2014 发表于:17-12-30 13:57 0
19
以前无锡小笼馒头确实偏甜,包括菜。现在甜味稍微少了那么一点。在无锡城乡有不计其数的小笼馒头店,每个点心师傅的手艺不尽相同,可能也会变吧。常州小笼馒头没品尝过,有机会一定尝一尝。说到吃,以前去武进乡下亲戚家吃喜酒时,开席前有一碗面,那才叫一个好吃,很鲜,应该是骨头汤调的吧,浇头有肉,豆芽,菠菜,百叶等。酒席的话,大碗的比较多,无锡人说常州喜酒就是汤骨落水骨落(音,常州人应该听得懂),当然,现在改进了,和无锡的酒席基本差不多。

神之无知 发表于:17-12-30 13:57 0
20
回复 第16楼 的 @陪谁去流浪 :
江南地区都是后来放糖少或不放糖的,老上海的正宗肉馒头哪家不是放酱油放糖的?咬开来馅心都是油亮油亮的一个肉团,又红又甜。现在也可以去上海本帮早点连锁——“巴比馒头”吃吃,几乎每条街都有,一早排出很长很长的队。

江南一燕 发表于:17-12-30 14:00 0
21
以下是引用 第19楼 @居云2014 的话:
以前无锡小笼馒头确实偏甜,包括菜。现在甜味稍微少了那么一点。在无锡城乡有不计其数的小笼馒头店,每个点心师傅的手艺不尽相同,可能也会变吧。常州小笼馒头没品尝过,有机会一定尝一尝。说到吃,以前去武进乡下亲戚家吃喜酒时,开席前有一碗面,那才叫一个好吃,很鲜,应该是骨头汤调的吧,浇头有肉,豆芽,菠菜,百叶等。酒席的话,大碗的比较多,无锡人说常州喜酒就是汤骨落水骨落(音,常州人应该听得懂),当然,现在改进了...

你说的那个面应该是武进东乡的吧,市区这边好像不大上面条的


居云2014 发表于:17-12-30 14:16 0
22
嗯,是的。洛阳街上。不过近些年来看,两地饮食差不多了。厨师之间也流通的。

坪霞唱晚 发表于:17-12-30 14:57 0
23
粪车一过江老淮人人喊打,刚在常州贫民窟住了几天就拉常州虎皮做他瘪淮大旗,他懂个屁常州特色?从他嘴里说出常州两个字,真真的是污了你们常州人的清白身……

mig-19 发表于:17-12-30 15:34 0
24


回复 第12楼 的 @专治不服的祖宗:十几年前以无锡超王记的名头就开过,不成功是肯定的。


宜兴小笼和常州小笼一样口味,豆腐花,宜兴也和常州一致,不放酱油。无锡放酱油、糖,其实无锡小笼包已经改进过了,没那么甜


mig-19 发表于:17-12-30 15:30 0
25

流传下来一句,穷咸富甜…


mig-19 发表于:17-12-30 15:33 0
26

席前有一碗面,那才叫一个好吃,很鲜,应该是骨头汤调的吧,浇头有肉,豆芽,菠菜,百叶等。酒席的话,


------------------------------------------------


无锡乡下也有,酒席正式开始晚的缘故。


yna760 发表于:17-12-30 15:38 0
27

上海滩百年来只有无锡的小笼包“吃的香”在上世纪西藏路,南京路路囗,人民公园对面,有一家点心店(好象是满园春)专做无锡小笼,无锡馄饨,在几十年中一直做这二品种,天天满坐,排队一直排到店门囗,老上海都知道这家店,还有座落在南京路,淅江路囗的沈大成糕团店,己有一百多年的历史了,不但做糕团,有段时还供应无锡小笼,吃过不错,(现在不做了)沈大成是无锡人开的。


一点通8 发表于:17-12-30 16:04 0
28
这类贴子多一点,城坛的品味档次一下子提高了几个层次。

张田才 发表于:17-12-30 16:42 0
29

无论是小笼包,还是大馄饨,肉馅里必须要放糖,关键是放糖的量,最佳状态是吃的时候感觉不到甜,在回味时有那么一点似甜非甜的感觉。


江南一燕 发表于:17-12-30 16:49 0
30
以下是引用 第27楼 @yna760 的话:
上海滩百年来只有无锡的小笼包“吃的香”在上世纪西藏路,南京路路囗,人民公园对面,有一家点心店(好象是满园春)专做无锡小笼,无锡馄饨,在几十年中一直做这二品种,天天满坐,排队一直排到店门囗,老上海都知道这家店,还有座落在南京路,淅江路囗的沈大成糕团店,己有一百多年的历史了,不但做糕团,有段时还供应无锡小笼,吃过不错,(现在不做了)沈大成是无锡人开的。...

常州民国时候在上海小笼包店。出售小笼馒头和麻糕还有常州酒酿。1935年的上海申报有过报道


其实无锡小笼包已经改进过了,没那么甜


我是wisdomwide`` 发表于:17-12-30 17:49 0
31
无锡和常州饮食还用比吗?一个是八大菜系中的一类,一个是平淡无奇果腹之用。至于小笼包,常州小笼呵呵哒有一点名气不?少tm抱无锡腿,边角料

壯志豪情 发表于:17-12-30 17:59 0
32
无锡小笼口味偏甜,但应该说吴语区的原住民基本都能接受,并且都视为美食。当然那些生活在吴语区的安徽苏北裔除外。至于有些地方非常反感这样的美食,那我只能说,你祖上很可能就是伪吴人。远的不说就拿上海人来做例子吧,大约6成的上海人对无锡小笼趋之若鹜,每来无锡必定狂吃一通,回去还扎篓带回,但另外4成厌恶至极,是什么原因造成这种有趣状况,大家心知肚明。至于常州什么情况?我就不说了其实无锡小笼包已经改进过了,没那么甜

飞翔的火车 发表于:17-12-30 18:30 0
33

一燕:你说话做人做事都要实事求是。无锡小笼包个头比常州小笼包比常州大得多,皮比常州厚,口味比常州重的多。这个是铁的事实。


cheungchiu 发表于:17-12-30 18:35 0
34

有些哗众取宠的“常州人”估计都不知道老发头的常州萝卜干是甜的,现在再找找看呢?


壯志豪情 发表于:17-12-30 18:40 0
35
是否半钢,嘴巴有时候才是最诚实的。其实无锡小笼包已经改进过了,没那么甜
冬至别人吃团子,偶古胡葱炖豆腐。呵呵,常州人来评论无锡小笼跟个安徽人河南人来评论有何区别?当然咱也不一棍子打死,武进东部某些地区还是吴地民系的,其他的就难说喽

坪霞唱晚 发表于:17-12-30 18:51 0
36
回复 第33楼 的 @飞翔的火车 :
“一燕”两个字是你叫的?你也配?你一个过江老鼠人人喊打,凡是高风亮节的人都不想与你为伍,连昔日的跟班小护士都在和你做切割!
为啥?不因为你是苏北人,是因为你人品太差,鼠辈一个,骂你都脏了自己舌头……啊呸,呸呸呸其实无锡小笼包已经改进过了,没那么甜

飞翔的火车 发表于:17-12-30 19:16 0
37

无锡餐饮的刚拨化,还有一个典型就是无锡小笼馒头。无锡小笼馒头是苏南地区个头最大口味最重的。常州小笼馒头、上海南翔小笼馒头,个头都比无锡小很多,其中常州小笼馒头个头最小,而且常州上海的小笼馒头都是猪皮冻熬制的白汤汁水,里面参着蟹膏蟹黄。
无锡小笼馒头都要加很多酱油加很多糖,还要加葱,标准刚拨化了,口味超重。不知道无锡县民们为什么还要对这种口味超重严重刚拨化的小笼馒头自得其乐?也许本身就是苏北化的县城,吃刚拨口味的饮食也是值得骄傲的吧。


yna760 发表于:17-12-30 19:45 0
38
以下是引用 第27楼 @yna760 的话:
上海滩百年来只有无锡的小笼包“吃的香”在上世纪西藏路,南京路路囗,人民公园对面,有一家点心店(好象是满园春)专做无锡小笼,无锡馄饨,在几十年中一直做这二品种,天天满坐,排队一直排到店门囗,老上海都知道这家店,还有座落在南京路,淅江路囗的沈大成糕团店,己有一百多年的历史了,不但做糕团,有段时还供应无锡小笼,吃过不错,(现在不做了)沈大成是无锡人开的。...

上海滩在以前和现在“小笼包”只认可大上海“南翔小笼包”和小上海“无锡小笼包”。


飞翔的火车 发表于:17-12-30 21:21 0
39
回复 38 楼 @yna760 :

别自作多情,无锡小笼包个头比常州小笼包大一倍,皮厚得像烧卖。上海分两拨移民,一拨是苏南移民喜欢吃常州流派南翔小笼包,一拨是苏北移民喜欢吃口味超重又大皮又厚的无锡小笼包。


let_it_go 发表于:17-12-30 21:46 0
40

我竟然都没吃过常州小笼包,一直以为苏南口味都是差不多的,以后得尝尝。


大娘水饺是常州的,当年我刚知道的时候还是蛮惊讶的,一直以为是东北的,江苏不兴吃水饺吧,吃馄饨比较多,起码苏南是的吧,吃小笼包,我一直配的是馄饨,哪怕吃杭州上海的小笼也是如此


江南一燕 发表于:17-12-30 21:51 0
41
以下是引用 第31楼 @我是wisdomwide`` 的话:
无锡和常州饮食还用比吗?一个是八大菜系中的一类,一个是平淡无奇果腹之用。至于小笼包,常州小笼呵呵哒有一点名气不?少tm抱无锡腿,边角料...

常州小笼包没名气,为啥民国上海会有常州小笼包?


壯志豪情 发表于:17-12-30 21:55 0
42

现在杭州小笼包名气更大,过了长江,个火车汽车站铺天盖地的杭州小笼包招牌,但实质呢?猪食


壯志豪情 发表于:17-12-30 21:56 0
43

所谓的常州小笼包跟杭州小笼包一脉相承?说实话,我真没吃过所谓的常州小笼包,抱歉


我是两只鱼 发表于:17-12-30 23:55 0
44

据说小笼包是宋朝南渡时从开封带过来的,第一站落脚在常州,后来才在江南传播开来。至于为什么第一站是常州,我也觉得有点费解,宋廷(赵构)南渡第一站不是建康(南京)吗?


yna760 发表于:17-12-31 08:42 0
45
以下是引用 第42楼 @壮志豪情 的话:
现在杭州小笼包名气更大,过了长江,个火车汽车站铺天盖地的杭州小笼包招牌,但实质呢?猪食...

杭州小笼包其实是嵊州小笼包,不知何日变成杭州小笼包了,说白了杭州小笼包就是一只小肉包和常州小笼包一个吊样。


yna760 发表于:17-12-31 09:47 0
46
以下是引用 第39楼 @飞翔的火车 的话:
回复 38 楼 @yna760 : 别自作多情,无锡小笼包个头比常州小笼包大一倍,皮厚得像烧卖。上海分两拨移民,一拨是苏南移民喜欢吃常州流派南翔小笼包,一拨是苏北移民喜欢吃口味超重又大皮又厚的无锡小笼包。 ...

在上海滩问一下上海老市民“常州小笼包”就象问苏,锡,常一样,以为是常熟呐,一样!


yna760 发表于:17-12-31 09:05 0
47
以下是引用 第35楼 @壮志豪情 的话:
是否半钢,嘴巴有时候才是最诚实的。 冬至别人吃团子,偶古胡葱炖豆腐。呵呵,常州人来评论无锡小笼跟个安徽人河南人来评论有何区别?当然咱也不一棍子打死,武进东部某些地区还是吴地民系的,其他的就难说喽...

是的,人家冬至吃团孑,他要胡葱炖豆腐,我在常州经历过。


澄东人家 发表于:17-12-31 09:43 0
48

事实一:口味是个很主观的东西,苏锡常口味差异并不大,专属于各市的传统口味或食品也很罕见。事实二:淮化程度,常>锡>苏。


飞翔的火车 发表于:17-12-31 09:52 0
49
回复 48 楼 @澄东人家 :

淮化程度:
锡》常=苏


yna760 发表于:17-12-31 10:07 0
50

上海本帮菜其实就是“苏锡菜”,上海滩历史上主流菜宁波菜,苏锡菜,南京路国际饭店,大光明旁有家几十年的饭店“人民饭店”不少影视都作他为蓝本,在上世纪小青年结婚如能在那里办二桌是很有面子的,他是家正宗的锡帮菜,中午吃饭在大堂散客是“一席难求”早上的浇头面价格也很贵的,豫园门囗的上海老饭店,年代也很久了,其实就是标准的“苏锡菜”,豫园里面还有一家有百年历史的做标准锡帮菜 的无锡饭店。