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【涓涓小厨】 『桂圆面包』——17小时中种,小瑞同学生日快乐!

涓涓小厨 发表于:13-01-07 08:50
【涓涓小厨】 『桂圆面包』——17小时中种,小瑞同学生日快乐!









涓涓的私厨教室
中式面点学习由此进入

西点烘焙学习由此进入

 

 

【桂圆面包

(参考份量:26cm模具)

中种材料:

燕山牌酵母4克、温水210克、高粉350克

主面团材料:

燕山牌酵母1克、温水100克

高粉150克

细砂糖50克、盐5克

黄油或液体油35克

干桂圆肉85克

烤制温度和时间:180℃,中下层,上下火约25分钟

(以上份量可根据自家需要调整)




1、中种面团搅拌法:中种面团所有材料放入厨师机搅拌缸,用厨师机min档搅打1分钟,
转3档再搅打4分钟,揉至成团,面团盖上保鲜膜,冰箱冷藏室(4℃)发酵17小时。
(手工或面包机揉面也可)
2、17小时后从冰箱冷藏室取出,中种面团切成小块。




3、用黄油搅拌法:除黄油外,切成小块的中种面团和剩下的主面团材料放入厨师机搅拌缸,
用厨师机min档搅打1分钟,转3档再搅打2分钟,加入黄油,min档搅打1分钟,
转3档搅打8分钟,揉至出膜,面团盖上保鲜膜,发酵环境(28℃)发酵30分钟。
4、用液体油搅拌法:切成小块的中种面团和所有主面团材料放入厨师机搅拌缸,
用厨师机min档搅打1分钟,转3档再搅打10分钟,
揉至出膜,面团盖上保鲜膜,发酵环境(28℃)发酵30分钟。
(手工或面包机揉面也可)
桂圆肉的放置时间——面团揉好后,手工揉入即可。




5、面团发酵好后分成7个面剂,由四周向内收成圆形面坯,直接把
面坯放入模具,
盖上保鲜膜,放入烤箱发酵环境(35℃,湿度85%),
发酵约60分钟后,表面刷上全蛋液。
6、放入预热好的烤箱,180度中下层,上下火约烤25分钟
(上色满意后需要盖上锡纸),出炉立即脱模晾凉,装袋密封保存。

 

 

 

 

 















 

 

 

 


〖涓涓细语〗

1、制作过程里说到了两种油品的搅拌方法,可以用黄油,也可以用普通食用油,放油时间不一样,注意这点就可以。

2、此次做法用了17小时中种冷藏发酵,冷藏发酵的温度4-5℃最为合适,中种面团不用揉制过久,揉成光滑面团就可以。

3、这次烤模用的是赛普瑞斯套系里的不沾蒸屉,韩国这个牌子的厨具可以入烤箱,不沾效果非常好,没有这种模具,也可以用两个8寸圆模来做,或者配方量减半后用一个8寸圆模制作。

4、桂圆肉不要放入过早,面团揉出膜后,手工加入揉匀就很合适,过早加入会使面筋断裂,直接影响成品效果。

5、17小时中种冷藏法做出的面包,组织非常细腻,拉丝效果很赞,此配方也可以用两只450克的吐司模来做,可以用来制作面包的种类很多很多,按自己喜欢的造型随意折腾吧!

 

 

 

 

 

 

 

















制作完成

THE END


 涓涓的围脖


 




lxy_cjy 发表于:13-01-07 10:54 0
2

面包品种越做越多,看来小孩给家长的动力是无限的。


无忧无虑的生活 发表于:13-01-07 23:09 0
3
面包一直是我不敢挑战的领域 最多也就简单的蛋糕搞搞

祝小瑞同学生日快乐哈

帆写真小陶 发表于:13-01-08 16:24 0
4

楼主一直都在做各种尝试啊


涓涓小厨 发表于:13-01-08 18:37 0
5
以下是引用 第4楼 @帆写真小陶 的话:
楼主一直都在做各种尝试啊 ...
嘿嘿 偶滴风格!

正大耳鼻喉医院 发表于:13-01-09 11:05 0
6
能干的楼主

珠江路东南 发表于:13-01-09 11:30 0
7
LZ太厉害了  每次看到都好有情调啊

long09188 发表于:13-01-12 15:59 0
8
揉至成团,面团盖上保鲜膜,冰箱冷藏室(4℃)发酵17小时

海之声五星年华店 发表于:16-09-11 13:24 0
9

【涓涓小厨】 『桂圆面包』——17小时中种,小瑞同学生日快乐!