四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安[81(E6416)。此时淮安肴馔与以上诸城市一样有自己特色，在全国亦有重要影响，并形成独立的流派。清末，随着盐政的改革，盐商手中总值千万“盐引”成了张张废纸，两淮盐商衰败下来。黄河渐渐北徒人海，运河水位降低，漕粮改由海运，随着交通地位的下降，昔日繁华之地渐形衰落，依托“漕河盐榷”迅速发展的淮安菜也大受影响。人们将地域相连，习俗相近的淮安菜、扬州菜合称淮扬菜。淮安菜于清代形成流派有如下因素：

3．1地理经济因素

“南船北马，九省通衢”的区位优势。中国交通史上有“南船北马王营渡，九省通衢石马头”之说。

《王家营志》卷三载：“旧时石马头一带骡马车行，旅馆饭店密布，各种行市繁多分外热闹。若值会试之年南尽岭外，西则豫章，百道并发，朝于上京，而此为交衢”i W．67)。石马头因而被誉为“九省通衢”，王家营则是“南船北马”交汇的御道驿站。漕运、盐运、商贾带来的水运繁荣，形成了强大的物流、人流集散地，城内城外，店肆酒楼鳞次栉比，市不以夜息。淮安菜也因此能够汇集各方之精馔，融南北VI味于一炉。一些来自陕西、山西、安徽、湖南、湖北、江西、浙江的盐商，由于其饮食习惯不同，他们来淮时自带家厨。各地经营饮食业者在此谋生，带来了不同地域的饮食文化特色，在烹饪上形成独特技艺和完整体系，并形成口味上“鲜成适中，南北适宜”的特色。淮安遂成为淮扬菜主要发祥地之一。

丰富的原料资源。淮安位于淮河中下游地区，水利资源十分丰富，气候温和湿润，适宜多种农作
物生长。据《清河县志》记载：“五谷宜麦菽秫，⋯⋯下隰产稻；果有桃李杏柰⋯⋯蔬有菘、韭、紫苏、赤苋、瓜瓠之属：水浮菱藕⋯⋯六畜富饶，多犬马⋯⋯亦有雉、兔、鹊、雁、燕；水族滋生美者，鲴、鲂、鲈、鳜、黄瓜、白子、白子之腊行天下⋯⋯鼋，洪泽湖中有之”}51( m。宋《冷斋夜话》有句云：“鱼稻宜江淮，羊面宜京洛”。发达的交通使南北货品在这里交融集散，适宜的气候更为淮菜的发展提供了丰富的地产原料资源：淮盐、淮白鱼、淮秋豆、淮笋(蒲菜)、淮杞、淮蟹、淮山药、淮鱼(鳝鱼)等，还有淮酒、白汤酱油等更多原料不胜枚举，彰显了淮安菜以地产原料为主的特色。

盐运经济带来的高消费。淮安自古盛产淮盐。盐商在经营过程中积累了巨额资本，在河下大造
第宅、园林，以致湔下“高堂曲榭，第宅连云。园林则达70余座。他们出则仆从如烟，骏马飞舆，互相矜尚”人则华筵连宵，挥霍无度}21(P59)。如清代《客窗闲话》记述了淮安盐商的一次宴会：“鹾客洪姓者，仲夏画舫宴客—— 中舱两筵已具，肃客就座。筵上去安榴、交梨、福荔、火枣、苹婆果、哈密瓜之属，半非时物。其器具皆铁底哥窑，沈静古穆。每客待以娈童二，一执壶浆，一司供馔。馔则客各一器，常供之雪燕、冰参以外，驼峰、鹿脔、熊蹯、象白，珍错毕陈。妖鬟继至，妙舞清歌，追魂夺魄。酒数行，热甚，主命布雨。未几，甘霖滂沛，烦署顿消。从窗隙窥之，则面池龙首四出，环屋而喷。宴毕雨止，予潜察龙之所在，则洋夷铁皮为之，掉入池中，一人坐其背，鼓水而上也”[ 。故而，台湾清史专家高阳在《古今食事》中指出：“河工与盐商对于中国烹调艺术的发展，发生过极大的作用”。

外来饮食对淮安菜的影响。

元末至明代迁江南移民14万于淮安府境，与淮安土著居民共同生产、繁衍生活口1(P．42)。地处江淮流域的扬州、淮安在经济文化上交流频繁。明中叶至清代淮北盐运分司设在淮安河下(称西湖嘴)，此时不少扬州盐商也迁居淮安河下聚居，其建筑风格，生活方式与扬州盐商相仿。明代诗人邱浚在弘治年间写了一首《过山阳县》诗：“十里朱旗两岸舟，夜深歌舞几时休；

扬州千载繁华景，移在西湖嘴上头”口1(P．54)。淮安也是徽商、晋商聚居地，移民和盐商也带来了不同地域的风俗和饮食文化，与当地饮食融合，推动了淮安菜的发展。

3．2政治因素

帝王巡幸和接驾。清代帝王为巩固江山，稳定国家，笼络民心等因素，多次南巡，淮安是必到之
地。为接驾，地方官员亦以美馔取悦皇帝。康熙曾先后六次南巡，每次都到淮安视察河务，曾躬历清
河、杨庄、武墩、高家堰、蒋坝、归仁堤等处实地指点谋划m ”。康熙四十四年二月南巡，三月初九圣驾至乌沙河，有淮安绅衿百姓备进万民宴，又盐场彩亭七座相迎。又乾隆四十九年春，弘历南巡，路经淮安，盐商谕诸商人自伏龙洞至南门外起造十里园亭，以荻庄为行宫，开御宴m41。《淮安河下志》载：