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厨房宝典--有关烹饪的常识（3） 怎样用酒
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ID: 09850385
老山民 发表于：2008-5-9 23:33:18
怎样用酒 

　　烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。 
　　1. 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。 
　　2. 上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。 
　　3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。 
　　4. 有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。 
　　5. 用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。 
　　另外，这里还归纳了一些：啤酒调味小窍门 
　　啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。具体方法如下。 
　　1．炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。 
　　2．烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。 
　　3．烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。 
　　4．清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。 
　　5．清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。 
　　6．凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味
山中有直树,世上无直人
玛秀玛诺
   
 

ID: 08759356
玛秀玛诺棉花糖 发表于：2008-5-10 6:57:44 第2楼
找个本子记下来~~学习~~
   

ID: 10043935
~老鬼~ 发表于：2008-5-10 15:10:25 第3楼
吃户~~你们都是吃户~
   

ID: 13340887
３Ｋ 发表于：2008-5-10 17:47:33 第4楼
以下是引用 第3楼 ~老鬼~ 的话：
吃户~~你们都是吃户~ ...
 我看也是，也么的其他追求了
「 命.裡.囿.時.終.須.囿」
「 命.裡.無.時.莫.強.俅」ღ｡. 
塬來落♣囿億隨流水﹎流水無♥戀落花
   

ID: 08759356
玛秀玛诺棉花糖 发表于：2008-5-13 9:14:51 第5楼
能吃就行赖,还要什么其他追求撒~~活得简单自在~~
   

ID: 13340887
３Ｋ 发表于：2008-5-13 20:35:51 第6楼

回复 第5楼 的 玛秀玛诺棉花糖：
是 这 个 话

♥
   

ID: 14039037
大蕃薯521 发表于：2008-5-18 1:22:24 第7楼
学到了
   
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对不起，匆匆过客没法跟贴:(
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