【小资人生】品味咖啡_囧友论坛

品咖啡不但有的是要用舌头的味觉去感受，而有的是享受那种在口里的芳醇，
除此之外，还要看喝咖啡时身体的情况、周围的气氛等。总之，品咖啡是一件非常微妙的事情。到差一点的咖啡店喝咖啡时，有时会喝到近乎半冷的咖啡，像这样不管咖啡豆的品质多好，而冲泡技巧又是如何高明，都会失去喝咖啡的胃口。

　　 "趁热喝" 是品美味咖啡的必要条件，即使是在夏季的大热天中饮热咖啡，
也是一样的。咖啡冰凉时，风味就会降低，所以冲泡咖啡时，
为了不使咖啡的味道降低，要事先将咖啡杯在开水中泡热。
咖啡的适当温度在冲泡的刹那为摄氏83度，倒入杯中时为 80 度，
而到口中时的温度为61-62度，最为理想。

　　除了品美味咖啡，不但要注重适当的温度外，还要有适当的份量。
喝咖啡不像喝酒或果汁，一满杯的咖啡，看了就失去喝的兴趣。
普通都只到七、八分满为适量，份量适中的咖啡不仅会刺激味觉，
喝完後也不会有 "腻" 的感觉，反而回味无穷。

　　同时，适量的咖啡能适度的促使身体恢复疲劳，头脑为之清爽。咖啡的味道有浓淡之分，
所以，不能像喝茶或可乐一样，连续喝叁、四杯，而以正式的咖啡杯的份量最刚好。
普通喝咖啡以 80-100cc 为适量，有时候若想连续喝叁、四杯，
这时就要将咖啡的浓度冲淡，或加入大量的牛奶，不过仍然要考虑到生理上需求的程度，
来加减咖啡的浓度，也就是不要造成腻或恶心的感觉，而在糖份的调配上也不妨多些变化，
使咖啡更具美味。

咖啡与牛奶的搅和

　　近年来咖啡馆的兴起，带动国内一阵咖啡热，即使不懂咖啡，只要照着设计精致的menu一点，便可以享受一杯浓郁香淳的咖啡。于是原本只有在电影里才见得着的优闲下午茶已不是梦想，若能忙里偷闲，坐上两个小时，翻翻杂志，听店里为客人精选的轻音乐，刹时间你会觉得自己实在太幸福了！

　　若喜爱喝咖啡，常喝常点，开始熟悉自己所喜好的口味，有时尝试其它的味道，渐渐地，便会想要了解这些不同名字的咖啡有什么不同，为什么对某些味道特别喜爱，为什么喝久了，那真正爱喝的味道好像藏在心底似的，怎么也挥之不去？

　　要讨论意大利咖啡，可以从咖啡与牛奶的比例了解起。有些人以为意式浓缩咖啡espresso太浓，担心咖啡因太多，会影响睡眠或健康，所以选择法式咖啡、牛奶咖啡或是拿铁（caffe latte）。

　　但是事实上，一杯espresso是以约7g来制作45cc的咖啡，一杯卡布基诺或拿铁则要用的espresso份量却是60cc，所以虽然有大量的牛奶和奶泡来冲淡咖啡的浓郁感，但是咖啡的份量却一点也没有减少，反而增加了。真正喝咖啡的行家大多会用espresso来测吧台的功力，因为espresso无法用水与牛奶来掩饰，因此最能呈现咖啡的原味。

　　拿铁中咖啡、牛奶与奶泡的比例是1：8：1，因此，它可以说是一杯没有负担的咖啡，可以喝到牛奶的温润，像是一杯牛奶咖啡，只是喝牛奶时有咖啡香。

　　摩卡则是用大量的牛奶稀释，是咖啡的一种变形，可以说是意式咖啡中最花俏的一种，其中可以加肉桂、可可粉，已经不是单纯的咖啡了，比拿铁的泡沫少，取而代之的是牛奶、鲜奶油与巧克力。

　　卡布其诺是一杯很中庸的咖啡，有很强烈的口感，因为卡布其诺是加了奶泡，有些人喝它是为了享受其奶泡的口感，享受奶泡的密度与紧实的感觉，因此牛奶的比例很重要，卡布其诺可以说是一杯很挑剔的咖啡，咖啡、牛奶与泡沫的比例是1：1：1。

　　有了咖啡的基本了解，下次喝咖啡时，带着初浅的认识，用感觉去评断咖啡、牛奶与奶泡间的调和，那么喝咖啡将有更新的乐趣喔！

咖啡与水的关系

　　在我们的四周有各式各样的水。也有些是被称为名水的。还有世界各国的矿泉水种类也相当丰富。然而最方便的水是转个龙头即有的自来水。那么，怎样的水可命名咖啡更可口呢？

　　矿泉水煮沸后泡咖啡，好像也不好喝，有过这种经验的一定大有人在。

　　为什么呢？

　　其实那是因为矿泉水是含有钠、锰等的硬水。

　　水，大约可分为“软水”与“硬水”。将溶解于水中钠或锰，换算后酸性钠量少的是软水量多的是硬水。

　　一般所谓可口水“名水”或“矿泉水”大都硬度高，才能使其感到可口，而咖啡适得其反。硬水会使咖啡里形成可口原因的咖啡因或良质的宁苦味成份抽出、分解。普通的饮料水（自来水）大可想成软水。总之不需要准备特别的水，而只要转一下龙头即可拥有非常可口的咖啡水。然而，敬请注意以下所列举的诸点：

　　① 消毒用的氯臭味太强时，应避免饮用。非无色无臭不可使用。

　　② 在意味道太强时，可以慢慢加热使其沸腾，如此可除去致癌物质。

　　③ 二次沸腾的水不要用来冲咖啡。（早上最初的自来水与前一天取放的水要尽量避免）。

　　④ 刚取的水煮沸最为适当。

　　⑤ 装活性炭的滤过器与使用净水器也是好方法。

　　然而刚研磨好的咖啡的粉，像活性炭一般，有滤过作用。也就是可以吸取恶水的臭味的效果。

　　经过如此地考虑后，通常就不必太过拘泥于水质。只要使用味香又新鲜的咖啡豆，即可享受可口醇美的咖啡了。

如何泡制一杯香浓的咖啡

　　选购好的咖啡是制作好咖啡的第一步，正确的贮存、研磨、冲煮时水的温度及咖啡粉接触的时间均是影响咖啡品质的重要因素。该如何冲泡美味香醇的咖啡，必须一系列因素配合：
　　咖啡豆：想自己冲泡出一杯香醇的咖啡，除了冲泡的技巧外，最重要的就是选购品质良好的咖啡豆。在购买时还应注意豆的颜色和颗粒是否大小均匀一致，好的咖啡豆不仅外表有光泽，并带有浓郁的香气而没有混入异味。

　　研磨的程度：要根据所使用的咖啡机而做正确的研磨，研磨大致可分为三个阶段：粗研磨 (percolator) 、中研磨 (drip coffee) 、和细研磨 (espresso machine) 。而粗研磨的咖啡适用过滤式咖啡壶(美国传统的冲泡器)，中研磨咖啡适合于滤泡式、法兰绒滤网式、虹吸式咖啡壶冲泡方式，细研磨则最适合咖啡蒸馏器(又称水滴式咖啡器)。并且要提醒您的是，冲泡时间越短，研磨的颗粒应越细致。因为颗粒越小，和热水接触的面积越大，故冲泡的时间要短。而且过细的研磨会使得咖啡较苦，同时也较容易堵住咖啡机; 太粗的研磨，则会冲出较没有味道的咖啡。

　　新鲜适温的水：咖啡中 97% 都是水，只有用水质良好的水才能冲泡出咖啡原有的芳香和浓郁。最好使用过滤后的水来冲煮咖啡。不要把咖啡煮沸，因为沸腾的水会使咖啡变苦，还要注意的是水的温度应略低于摄氏 96 度。

　　咖啡最好不要再加热。冲煮时应注意仅煮每次所需的份量，且最好在刚煮好时饮用。咖啡的最佳饮用温度为摄氏 85 度。　　　

咖啡的研磨

　　在中东地区，人们还是用捣碎的方法来把豆子敲成大小不一的颗粒，但在大多数的人已逐渐使用磨豆机的时候，贝拉一沙瓦林亲自做了个实验，是捣碎的好喝还是研磨较佳，同为求公信，并同时请了美食监赏家品尝这两种咖啡，最后大家都认为捣碎了的咖啡粉比研磨的咖啡更为令人着迷。
　　要磨出让人满意的咖啡粉，真的很简单，只要多尝试几次，找出自己最喜欢的风味，其实没有一定的标准。但大致上来说，磨的太细的咖啡粉(powerdered)香气很容易跑掉，比较适合现磨现喝。

　　往上一级的咖啡细粉(very fine)是使用电动咖啡壶时用的，这是因为细的咖啡粉冲出来的咖啡比较多，通用公司行号，或餐厅的附餐饮料多用这一种。

　　接下来是细粒(fine)，它的大小约像砂糖般的粗细，滴水式的煮法就很适合用这一类的粗细。

　　中等(medium)，颗粒咖啡粉在冲泡时的份量不多，得多放些咖啡粒才行，也因此煮出来的咖啡较为香浓，有些咖啡壶也要用中等的咖啡粉，因为太细的粉末会掉进筛盘里，但是壶里的水需要10分钟以上才能煮好一壶咖啡且份量不多，可说是最不经济的颗粒。

　　磨豆的机器有很多种，其中最普遍的是家庭用的电动磨豆机，可磨出各种不同粗细大小的颗粒，体积小又轻便，价格也不很贵，是家庭或人少时很好的选择。

　　手动式磨豆机就是那种摆在咖啡店，看起来古古的，很诗情画意的那一种，就算不拿来磨豆当做摆饰用也很漂亮，只是这一款磨豆机所磨出来的颗粒比较大，还有速度也比较慢。

　　咖啡店用的专业电动磨豆机可以磨出多种不同粗细的颗粒，速度快，份量多是这种磨豆机的优点。

　　很多新款的 espresso 咖啡机都附合磨豆功能，但风险是它不一定能够满足你的要求，如何取舍，全看消费者的选择。

　　espreeso 使用气压式冲泡，全部过程只需 20-25秒，在这么短的时间，啡咖精华能否适度萃取，粉粒的粗细便极为重要。粉粒过细，蒸气穿透的面积相对变大，会造成过度萃取，浓而不香。太粗的伙粒，阻力小，咖啡变成稀淡，creme 成橘色。所以购买磨豆机要以有微调功能为佳。便宜的磨豆机构造像家用多功能搅拌机，刀片呈风车状，研磨后的豆子形状方正，不利萃取。使用圆锯片式机器，豆子会成不规则状，触水面广，虽然单价较高，但仍值得。　　

在家里"煮"咖啡

　　怎么样在家里“煮”很好喝的咖啡

　　首先我们要介绍什么叫“煮”咖啡。煮－把东西放在水里，用火把水烧开。但煮煮咖啡的“煮”是要用92－96度的水将咖啡中的味道“洗”出来的过程。所以很多人会误解这个字。如果您真的把咖啡放入水中去“煮”的话，您得到的饮料将不再是一杯咖啡，而是一杯焦糊味的苦水（因为这时水中的温度已达到96度以上），96度以上的温度可以把咖啡中的油质破坏，口感又辛又涩。

　　在家里制做咖啡要注意几个观点：
1。咖啡的磨粉粗细程度是由您所选择的咖啡设备而决定的。因为不同的咖啡制作方法所需要不同的磨粉粗细
2。要用92－96度的水。
3。不同的制作方法需要不同的煮制时间

　　用小型家用咖啡机器－咖啡要通过过滤纸或金子过滤网 filter coffee
　　1、小漏斗的使用：在漏斗内侧放一张过滤纸，将一杯量（8－10）的咖啡粉放入滤纸兜内。（避免咖啡进入滤纸与漏斗壁的夹层内）用合适的水温的水先把咖啡粉殷湿，稍后加水（水要慢慢加，避免水位高于滤纸边使咖啡渣子冲到咖啡中），直到完好的一杯咖啡。

　　2、电动滴漏式咖啡机：每天煮制咖啡之前先要预热咖啡机，水槽内加半壶水，开启电源后；第一、把机器里面不新鲜的水顶出来，第二、清洗锅炉及煮制系统各个管道，第三、清洗咖啡煮制漏斗，第四、预热咖啡壶。在咖啡机漏斗内方一张相匹配的过滤纸，按每一杯7－9克咖啡粉放入过滤纸内（小心咖啡粉进入滤纸与漏斗壁夹层），关好漏斗门。按每一杯175毫升加入水槽后开启电源。
咖啡粉的粗细程度：通过过滤纸或锅滤网：中度

　　冲咖啡器（也叫冲茶器或压榨壶）french press coffee
这是一种传统浸泡式的做法，咖啡粉和煮好的咖啡液体同在一个容器里，这个方法可以品尝咖啡的优点及缺点。

　　做法：将粗细程度与压榨壶相匹配的咖啡粉按（8?0克）一杯的量放到壶内，但是不能超过咖啡壶所煮制的限制。把91－96摄氏度的水倒入壶内，直到咖啡壶外边金属架顶端处，放好过滤杆，浸泡3分钟后将滤网推到底部，一壶好喝的咖啡煮好了。

　　避免出现问题：

　　第一、咖啡壶的选择：根据目前咖啡文化气氛在慢慢发展，咖啡煮制设备市场不是很健全，购买时千万要注意咖啡壶的玻璃其厚度均匀，杯桶上下垂直，口径一样，外面金属架子要结实有一定硬度。

　　第二、水温：过高的水温会把咖啡的油质变坏，使咖啡变苦，过低的水温煮不出咖啡的味道咖啡会又酸有涩。所以正常水温在91－96摄氏度。

　　第三、咖啡粉磨粉粗细：这是一个浸泡式的煮法，需要浸泡3分钟所以咖啡粉应该是粗型。

　　第四、向下的压力：需要小心的作这个动作，用手心按住压杆，垂直与壶底向下匀速直线用力。切记均匀用力，过猛会使咖啡壶炸裂。第五、咖啡粉不可以在煮第二遍：标准的第一次煮制，煮出美味的咖啡，第二次是不好喝的水。任何一种咖啡的煮制都是用水将咖啡中的味道（能够溶于水与不溶于水的有机物与无机物）洗出第二次已经没有味道了。
咖啡粉的粗细程度：粗型。

　　意大利磨卡壶家里香浓咖啡（也叫“炉上香浓咖啡）moka pot espresso
　　把咖啡基本上加到过卤杯顶部，但要轻轻压实。在过卤杯顶部应留有一定空隙，因为咖啡在浸水后会膨胀。用中火煮至听到壶中水响时把壶拿开，同时可咖啡。

　　咖啡粉的粗细程度：意大利式家里香浓咖啡：中至细。

　　意大利香浓咖啡，用机器做 italian espresso
　　卤杯中加入七克咖啡并轻轻压实，在顶部应留有一定空隙，因为咖啡在浸水后会膨胀。加水，观察咖啡油（crema）从咖啡器中出来后的颜色。当这个咖啡油开始由金褐色变成白色时，停止加水。全过程需22至28秒。请记住真正的香浓咖啡是很小的一杯咖啡（四十至五十毫升或一点五盎司）。咖啡应在五秒钟后开始流出。在咖啡匙底应象热蜂蜜一样流动。如果需要太长的时间才开始流出，试一下不要把咖啡压得太实，或改用更粗的颗粒。如果咖啡流出太快，把它再压实一点,或改用更细的颗粒。

咖啡粉的粗细程度：意大利香浓咖啡：细。

　　意大利奶沫咖啡 cappuccino
　　意大利奶沫咖啡的精神是从意大利香浓咖啡来的，香浓咖啡做好了，奶沫咖啡也会好喝，如果香浓咖啡做的不标准，奶沫咖啡也会收影响。调制好的奶沫咖啡分为三步。
　　第一步是按以上方法准备意大利香浓咖啡。香浓咖啡应占这个饮料的三分之一（不是杯子的三分之一因为不通的杯子有不通的容量）。
　　第二步是加入三分之一热牛奶（它的量应该跟香浓咖啡的量一样）。
　　第三步是再加入三分之一奶沫。

　　咖啡粉的粗细程度：不用粉，直接用已经做好的香浓咖啡。

　　土耳其咖啡 turkish coffee 也许是最难调制的咖啡。真正的土耳其咖啡只能通过复杂的程序才能得到。每杯咖啡需要两大匙咖啡及一匙糖（如果需要）。（你应该使用小杯子来喝土耳其咖啡）。把咖啡和糖加入土耳其咖啡壶“ibrik”（jezva）你的小子量水，需要几杯就加几杯水。咖啡壶中只能加满一半，因为当水快要沸腾时会产生很多泡沫。当咖啡沸腾后，把咖啡壶从火上移开，使泡沫消失。以上程序重复两次，然后慢慢将咖啡加到小杯中。如果你做得仔细，大多数咖啡颗粒应留在咖啡壶中。土耳其咖啡真正的行家能够在每个客人的杯中加一点泡沫，但这也可以用匙来做到。

　　你是否知道三分之二喝咖啡的人喝土耳其咖啡（或希腊咖啡，这取决于你从那里来）。

　　咖啡粉的粗细程度：超细

香醇咖啡的饮法

　　光懂得高明的冲泡技巧，而不懂得如何去品尝咖啡，那么原本的美味也可能变得毫无味道可言。品尝咖啡有的是要用舌头的味觉去感受，而有的是享受那种在口里的芳醇，除此之外，还要看喝咖啡时身体的情况、周围的气氛等。总之，品尝咖啡是一件非常微妙的事情。

　　到差一点的咖啡店喝咖啡时，有时会喝到近乎半冷的咖啡，像这样不管咖啡豆的品质多好，而冲泡技巧又是如何高明，都会失去喝咖啡的胃口。“趁热喝” 是品尝美味咖啡的必要条件，即使是在夏季的大热天中饮热咖啡，也是一样的。咖啡冰凉时，风味就会降低，所以冲泡咖啡时，为了不使咖啡的味道降低，要事先将咖啡杯在开水中泡热。咖啡的适当温度在冲泡的刹那为摄氏83度，倒入杯中时为 80 度，而到口中时的温度为 61-62 度，最为理想。

　　品尝美味咖啡，除了要注重适当的温度外，还要有适当的份量。喝咖啡不像喝酒或果汁，一满杯的咖啡，看了就失去喝的兴趣。普通都只到七、八分满为适量，份量适中的咖啡不仅会刺激味觉，喝完后也不会有 “腻” 的感觉，反而回味无穷。同时，适量的咖啡能适度的促使身体恢复疲劳，头脑为之清爽。

　　咖啡的味道有浓淡之分，所以，不能像喝茶或可乐一样，连续喝三、四杯，而以正式的咖啡杯的份量最刚好。普通喝咖啡以 80-100cc 为适量，有时候若想连续喝三、四杯，这时就要将咖啡的浓度冲淡，或加入大量的牛奶，不过仍然要考虑到生理上需求的程度，来加减咖啡的浓度，也就是不要造成腻或恶心的感觉，而在糖份的调配上也不妨多些变化，使咖啡更具美味。

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