别和“十三香”搞混了，我这里说的是东南亚三种“香”字打头的香料——香兰叶、香茅以及香草在不同国家的吃法。大家都知道东南亚菜式最大特色就是复杂的香料组合，关于东南亚香料和其配搭方法，即使写一部书也未必能尽述，所以这次我只跟大家说三种香料，在三个国家——泰国、越南和印尼是怎么用的。

香草
香草（Vanilla）在东南亚一带被叫做香荚兰，是不是和“香兰叶”这个名字很像？的确，很多人会把两个名字搞混呢。不过，如果我告诉你香荚兰的英文译音名，你就一定听说过了——“云呢娜”，不管哪个品牌的雪糕，都少不了这种口味。

香草其实是一种兰科植物，也叫“香草兰”，叶片厚且有蜡质，香草的香味主是来源于它长长的荚果内的种子，香味优雅清新、余味深远。天然的香草价格相当昂贵，我们平时吃的香草冰激凌里的香草大多是化学合成的香料，相对便宜得多。

香草不仅可用于甜品糕点，如雪糕、蛋糕、糖果、布丁之类，也是可以入菜的。泰国菜里的古法烧猪颈肉，就是将香茅、香草打碎腌味再烧。

越南春卷是我们除了米粉以外最为熟悉的一种当地食物，用来做馅料的各种东东里就包括香草，当然豆芽、韭菜、虾米皮之类的也很常见。

印尼菜里比较有代表性的菜式是巴东菜，巴东是个地名，位于有着“千岛之国”之称的印尼苏门答腊岛西部靠中间一个地方，因为交通不便，这里反而保持了比较传统的饮食模式。巴东菜里最著名的巴东牛肉，做法就是把牛腱子肉切块，在油锅里翻炒到表面变色，之后续入高汤，加香草炖煮4小时以上。等肉块变软再加椰奶，收汁，就成了美味。

香兰叶
香兰叶（Pandan Leaf）在东南亚是一种很常见的天然香料，绿色狭长的叶子，叶片上有不甚明显的螺纹，只要你把叶子一靠近鼻端，就立刻能闻到一种天然的清香。它的主要作用是给食物加添自然的香味，多数用在制作甜点的过程中。

泰国人的香兰叶软糕，是把香兰叶搅碎，再加入椰糖、粘米粉等做出来的。软糕那种绿色就是香兰叶的颜色，清清爽爽，作为餐后的小点心吃。

印尼比较常见的椰汁糕也是用香兰叶加了椰浆等做的，不是很甜，有种淡淡的椰子的清甜，配着香兰叶同样淡淡的清香，很容易入口。

越南人则习惯把香兰叶称为“斑兰”。中国大酒店来自越南胡志明市的大师傅阿兴告诉我，在越南，他们把香兰叶的叶片打成结，用来做越南非常常见的甜品大菜糕（A-gar-Agar）——一种越南人家里常备的哄小朋友的吃食，主要原料是香兰、糖和明胶。此外，越南人蒸米饭的时候也会丢两片香兰叶进去，跟印尼人煮黄姜饭时所做的一样。

香茅
香茅（LemonGrass）的长相总让我想起那种叫做茭白的植物，形状非常接近。香茅的茎干由嫩叶片层层包裹，闻上去有柠檬和柑橘的清香。干的香茅通常用来泡成花草茶喝，只有新鲜的香茅才能用做菜里的调味料。

咨询过泰满冠的泰籍师傅Saman，泰国有道乡村牛腩汤，这个汤里的香茅味偏浓郁，汤底则比较清，是非常典型的泰国农村菜式。

越南中部一道很出名的炒饭——香央炒饭，香茅也是其中的调味料。香央是一条河的名字，当地的人们会从河里捞些新鲜的河虾和蚬，与切成丁的洋葱、土豆、辣椒、干的虾仁以及香茅一起打碎了来炒饭。

香茅在印尼菜式里的应用，仍然以巴东牛肉为例，除了刚才提及的香草以外，其它的调料还有N种——印尼青桔子（这是一种有柠檬清香的青皮小桔子）、香叶、香茅、南姜、洋葱、辣椒、咖喱粉、柠檬叶、生姜、红辣椒、蒜头、椰奶、虾膏、鱼露、酱油、二汤、盐、糖、菜油……这么多香料加在一起炖上4小时，想不香也难！