作者: churchy 发表日期: 2004-07-21 14:59:29

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江苏发展的另类思考（廿九） ——朱坝活鱼锅贴、盱眙龙虾、向阳渔港与苏浙差异 [淮安复兴与盐城崛起（2）] 题目可能怪异，然道理隐藏其中，同样是“食”征金陵，朱坝活鱼锅贴、盱眙龙虾与宁波向阳渔港、杭州张生记征服南京的表现形似后却显然相背。尽管作为镇的朱坝和作为县的盱眙根本不能与宁波、杭州的背景相提并论，但却掩盖不了存在的问题及反映的悲情。 朱坝、盱眙都隶属于淮安，也都是淮扬菜的传统势力范围。川、湘、赣、陕食辣并不仅仅是饮食文化的释然，也有着深刻的气候环境因素。淮扬一线，历史上并不嗜辣。尽管淮扬特别是近淮北地区酒坊众多，大拿作为酒的辣与作菜的辣原本风马牛不相及。淮扬菜征服天下，靠的不是辣，不是甜，也不是什么文化包装、概念炒作，而是不惜血本的精工。那是一种实力，讲究刀工、火候等诸多耗时耗神的步骤；也是一种奢侈，支撑起淮扬菜声名显赫的是古时大大小小或定居或来往于淮扬的官吏和盐商以及康熙、乾隆数次下江南的声势和余威。正宗的淮扬菜其实一直都不在民间。淮扬烟华不在后，取而代之的上海滩吸走淮扬资源最明显的表现之一就是众多的淮扬籍大厨也随着繁荣一道远走上海。锦江的国宴，淮扬菜向是天下第一。淮扬所有的一切都离不开运河的便利及其沟通南北血脉的意义。一旦运河运输不畅，最正宗的淮扬菜在淮扬两地难觅其踪也就在所难免了。供给受制于需求，需求总是依赖于潜在的市场。一旦潜在的消费方消失了，一切的繁华必然会烟消云散，这应是常识。 尽管正宗的淮扬菜不像川菜、鲁菜、粤菜那样是与芸芸百姓日常菜肴差别不大，但淮扬菜与当地的乡土人情的连接还是紧密的。淮扬的名菜及其做法大体也是苏北家常的做法。离开了淮扬普通老百姓的下厨习惯，淮扬菜也未必如此。所有的东西都在变化。这是任何想方设法变换着方式拒绝的人所拒绝不了。淮扬菜也在变。 时至今日，全羊宴、全鳝宴、全鹅宴已难见踪影。平桥豆腐、蒋坝鱼元、钦工肉元也日薄西山。不是淮扬菜不行了，而是正宗的难得了。对南京的饕客来说，近年来苏北菜再兴也还是因为交通的原因。“一条二级公路，不像高速公路繁荣的是几点，它兴盛的是一串。”当年蒋坝鱼元誉满南北，先是因为建国后最早的水利枢纽三河闸近在眼前，再则因为在旧205国道中，它是北上洪泽湖108道弯的起点，南下逃离弯来绕去行驶状况的终点。“交通是饮食业在一定程度上并不非法的乳母。”这对苏北尤其明显。尽管给南来北往的司机和雁过留毛的乘客食用的蒋坝鱼元，绝对不可能讲究到过去漕运总督食用的标准，但它多少还可以堪称是正宗于我们宣称的中国四大菜系的淮扬菜的组成。 随后，新205国道兴起。宁连一级公路清浦武墩到盱眙马坝段率先通车，引来的最大故事便是活鱼锅贴。因为交通而兴饮食，因为饮食而扬声名，在苏北已成惯例。1980年才建乡，1995年才改镇的朱坝，于是因活鱼锅贴而声名鹊起。205国道的改线与朱坝活鱼锅贴的兴盛重写了当年运河一线无数名镇的繁荣，不同的是过去依托的是水运，而今天依托的公路。 回溯这个过程，竟会令人尴尬的发现，重现号称乡土菜的活鱼锅贴，连土生土长的朱坝人、洪泽人原先都甚为陌生。难道是像变态的日本人吃生鱼片一样吃生的鱼做的烧饼或炕饺类食物？出人意料的是，朱坝活鱼锅贴误打误撞，竟然小有名气。其实，朱坝锅贴之兴，口味只是其一，它在宁连公路和宁淮公路中的地理位置才是根本，它西连洪泽县城高良涧东引淮宝旧县岔河是依托，而150公里之外的南京的存在更是其关键。宁连一级公路修成后，宁连一日往返，宁淮三小时到达，于是，从南京到连云港，可以在朱坝吃个午饭，从北方到南京的长途汽车旅行可以在朱坝吃个晚饭，绝对不会耽误预定的日程。瞻仰了旧淮安城诸多名人故居，沾了些许阴沉，顺便可以在朱坝洗去晦气。南来北往，就像当年旧205国道上的蒋坝一样，朱坝是个不错的节点选择，于是，朱坝的名声日渐响了起来，活鱼锅贴的生意也缓缓流行开去。伴随这一过程的是淡水龙虾吃法的慢慢成形，并成为朱坝的另一个特色，而这是随后稍南一点的盱眙龙虾盛行的前奏和引言。 献媚川菜成为一种时尚后，缺乏高贵渊源的活鱼锅贴和毫无传统的淡水龙虾更难逃窘迫。淮扬菜没有成为桎梏，一是因为淮扬菜太高深，一块豆腐能切成2万多丝是绝大多数人学不起来的，而来土菜做法太低俗，根本登不了大雅之堂。没想到原本劣势反而成为难得的优势。模仿正统的而不到位，淮扬菜必定会无奈死去，在这一点上，朱坝活鱼锅贴是一件成功的范例：任何东西都要不断创新，没有理由去固守一件过去的宝贝，即使再光彩夺目，可如果无力维护，还是让它尘封的好。而这也注定了锅贴的家常做法绝不会成为淮扬菜的正宗。龙虾亦是如此。 在扬子晚报和盱眙县委的造势下，盱眙中国龙虾节隆重推出，迅速盖过朱坝活鱼锅贴的势头，并反哺了盱眙的发展。结续先前的水冲港机关凝神和赵鹏新政，盱眙的发按照虽未突飞猛进，却也小有所成。贫困县的身份渐渐隐去，“于台县”的尴尬也基本上得以消去，一个著名的古县以新的形象重新走到人们的面前。　　　 南京的腹地，除了安徽之外，在省内最大的成块腹地也就只在盱眙、金湖和洪泽。三个县加起来150万人口左右的规模，4000平方公里左右的面积是南京在江苏省内的最无可争议的后花园。再往北的淮安市区和南面的扬州、镇江一样，都已经习惯于在南京、上海影响范围内骑墙。惟有洪（泽）金（湖）盱（眙）三县，一是因为自己归属的地级市的魅力太小，二是因为东面的白马湖、宝应湖、高邮湖的阻碍，对上海只能雾里看花，而对南京虽然隔了个安徽天长却因行政关系和地袁便利而亲近异常。无论锅贴和龙虾，如果抽掉了南京因素，其该拥有的影响和声势都将难以想象。于是，朱坝锅贴、盱眙龙虾，借着中国第四大淡水湖洪泽湖的招牌纷纷挺进南京。而南京热男队这种传染似乎缺乏天然的免疫力，很快便拜倒其下。在南京的洪泽湖锅贴店和龙虾馆遍地开花，深入大街小巷。差别的只是随后的盱眙龙虾比朱坝锅贴更成一点规模而已，朱大连锁和杨四龙虾远比主打锅贴特色的饭馆更有派头，尽管在这些店里锅贴与龙虾一直是孪生的姐妹。然而，尽管龙虾和锅贴在南京喧嚣一时，但这种喧嚣只是南京人大萝卜摸样的必然表现和无意炒作，而缺乏更大的实惠。时间一长，锅贴店单个店面的规模没有长大，总体数量却在减少。龙虾的前景也不再明朗。这种颓势在向阳渔港进驻南京后表现更是突出。 餐饮业的变化同样风云无常。向阳渔港在南京能否永远如此火暴实在不太可能。但向阳渔港进入南京与盱眙龙虾进入南京依然有着明显的差别。向阳渔港比龙虾和锅贴拥有更科学的管理和更明亮的就餐环境，在中产阶级日渐成型后，这已是优势，但这还只是表面，在其背后是资本层次上的差异。在中程海战中一万个小舢板的也抵不过一个航母。饮食业中同样存在这样一个规律。而这也注定了龙虾与锅贴在面对杭帮菜和浙江餐饮巨霸时的容光不振。 吃法不雅观或许会影响餐饮业登上大雅之堂，但一旦成为特色，这就不是关键。淮扬菜不可能一成不变。而龙虾、锅贴也未必要坚守淮扬菜的名分。如果单论某种具体做法，活鱼锅贴和淡水龙虾无疑是成功的。但从做大餐饮业、搞好运营操作、实现资本增殖角度来说，锅贴和龙虾方面远远逊色于杭帮菜。这其中透露的差距，餐饮业理念还是其次，观念差异也不是根本，两地在资本规模和调集社会资源的能力不在一个层次才是根本。而这显然又不仅仅是淮安的悲哀，也是整个江苏的悲哀了。 草于2003年下半年和2004年7月20日下午，录入于2004年7月20日中午和21日中午 欢迎访问churchy的blog -- [飞嘘视野] 尊重原创，用心书写，以诚交友，一以贯之 域名 http://churchy.blog@bbs.nju.edu.cn/

杭帮菜走廉价和口味清爽的路子，味道是不错的。张生记靠老鸭煲发达了。

但我永远是淮扬菜的FANS，这没办法。

杭帮菜和经营分不开。杭州人开饭店很注重口味以外的东西，比如看起来豪华的装修，这个是杭帮菜馆非常重要的一个特色。

“杭帮菜”的成功，依托的是它的经营方式。这绝对不是口味决定的。杭州菜绝没有我们淮阴菜好吃！

丁页！！

以下是引用片段： 回应人: hyrock 发表日期: 2004-07-21 18:04:51 究竟为什么向阳渔港在南京能够火爆，杭帮菜究竟成功在哪里？淮扬菜究竟该往哪里走？单靠淮安的几个节究竟能解决什么问题？应该深入讨论下去！！！

是啊，描述的内容太多，文章末尾的一点论点描述也显太过薄弱，期待更深、更多的探讨……