在山一方（太行山风情录）
亢  祖
       山西人喜食醋是很著名的。少年在北京读书的时候，邻家有一户山西人，收入不多，日子却过得极有条理。只有一事不敢恭维，米、面、瓜、菜，不分青红皂白，什么吃食都放到一口锅里煮，糨糊一般，名叫合饭。退一步想想什锦火锅和大烩菜，这种吃法尚可接受，但煮熟之后再往锅里倒进半瓶老醋，就匪夷所思了。

       我去太行山区插队，怀了这个疑问，下车伊始就想破译山西醋的魅力。时劫乱未尽，一切大不如前。这县里原有四样名产，分别是黑酱、醋、挂面和饼干，民谣就说，黑酱不黑醋不酸，挂面赛竹竿，饼干赛过耐火砖。去村里的路上，经过一家醋坊，醋坊很古朴，泥墙石瓦，满院子大缸，有如酒肆，空气中飘逸着令人昏昏欲醉的气味，一时觉得自己是水泊梁山的好汉，便推门进去掏出一张纸币说，快与洒家筛碗醋来解渴。店小二不敢怠慢，端了一只粗碗上来，洒家接过抿了一口，那醋确实不酸，不像现在都市里用速酿法或食用冰醋酸勾兑着色配制的醋，只是一股劲干酸，蘸着吃顿水饺便杀得嘴唇泛白起皮。这醋绵软微甜，还带有些许酒香。一口一口抿着，在伙伴们的哄笑声中，竟喝得见了碗底。店家一看笑了，说没想到全国人民都爱喝醋，不收钱了，再舀一碗来给大伙尝尝，算给几位接风洗尘。

       日子久了，便悟出了乡亲们喜食酸味的道理。那地方山高土薄，风急水硬，粮食又少，虽然“最高指示”说闲时吃稀，忙时吃干，杂以番薯、瓜菜，不闲不忙时半稀半干……无奈缺乏落实的物质基础，天长日久，人们连见面时的上层建筑，也起了变化，不说吃饭没有，而是问喝饭了没哪？终年喝流食，牙齿闲置不用，咬不到坚实的东西，牙龈发痒，见到可食之物，总想上去咬一口，才知道外国人发明口香糖是为了解恨。当地人十有七八过了中年便生胃病。只有醋，才兼有服水土、助消化、祛病痛、调口味的功用。

       然而山里多数人家是舍不得食醋的。食醋太过于奢侈，消耗的是现钱或口粮。因此即使灌了一瓶回来，也是摆在那里供奉，如同现在城里人家喜欢在饰品柜里摆放一两瓶人头马ＸＯ，并不真的饮用。一日三餐合饭调味，用的是浆水。

       身临其境，我才感悟到人们于穷困中所萌生的智慧，在稀薄的流食中，合饭确是最佳的组合。

       合饭有若干种做法，平日果腹的制法简陋，无须赘言。最讲究的是待客用的炒米汤，因为小米炒过之后香气宜人，诱发食欲，又不出数，自己家用便被视作一种浪费。做炒米汤的时候，先用文火在锅里把小米炒至焦黄，使香味四溢，盛出换入清水，开锅后放入炒米、烫面小玉米饼、少许细玉米面、山药、胡萝卜、干豆角、干南瓜丝，微火滚两三个小时煮透，客人到了，再下入预先擀好切好的细条杂面；另起一个炒勺，放一点油，烧热后放少许葱花、加水稀释的黑酱、盐，炸出来香味后均匀地泼洒在炒米汤里。这时见好就收，味道是很令人神往的。可这一刻掌厨人的固执劲儿也上来了，舀来一瓢浆水非要倒进锅里，味道就陡然大变了。

       在太行山区，家家窑洞里至少要有两口大缸，一口盛水，一口酿浆水。初酿浆水的时候，一定要把缸刷干净，才能倒入米汤、干鲜菜蔬，这些事做好了，就拿个瓢到村里浆水味道最纯正的一户人家去，舀一瓢回来倒进缸里作引子，春秋天气，十天半月后就酸味扑面了。之后每天随取用随添汤补料，剩米汤、剩面汤、剩合饭、蔬菜、嫩杨树叶榆树钱儿，什么都行，都糟践不了。料理得好，不被其它芜杂真菌侵染，老汤便可绵延不绝。

       浆水的酸味与醋不同，深受乡亲们喜爱，我在山西生活了十年，却始终不能习惯。后来听说，联合国卫生组织搞了一次调查，太行山腹地属胃癌高发区，似与浆水里的N-亚硝基化合物含量甚高有关。时至今日，我仍不断听到山西籍朋友赞叹它的美味。他们看了我的这个态度，可能要指斥我忘恩负义。其实不然，我以为因为令他们珍惜的，不是食物本身，而是富足之后对经历过的窘迫岁月的回味或对日渐势微的传统的怀恋。这有些像老北京人至今仍在喋喋不休地赞美酸豆汁、焦圈就辣咸菜丝，是多么可口开胃，真弄两桶摆在路边卖一卖，是乏人问津的。

       南甜北咸东辣西酸，无论何味，把它发挥到极致便令人终生难以忘怀。当年邻村一个乡亲，知我能入乡随俗，并有酸甜苦辣咸，酸是五味之首的言论，视为知音，特意把我邀到家里，从窑洞深处捧出一小陶罐。他说这里面是上好的香醋，寒冬腊月，放在院里，冰冻一夜，次晨揭去上面厚厚一层无色透明的冰凌，如此者三，留下的便是醋之精华。他用干净筷子从里面搛出一块果脯样的小东西，摆放在瓷碟里，说是四月的青杏，去核之后在里面浸泡了七七四十九天，品格便如贵州茅台之陈年老酿，便如晚清宫廷秘方之上等鼻烟，便如十九世纪法兰西酿造之轩尼诗、马爹利、人头马或拿破仑，请我尝一尝。我将那尤物放入口中，两齿相合，刚一着力，挤压出点滴汁液，便跳将起来。至今想起，仍满口生津。

以下是引用 第2楼 林中雪 的话：
一般健康人可能不太愿意看这样的东西。...

以下是引用 第1楼 林中雪 的话：
有一户山西人，收入不多，日子却过得极有条理。...

以下是引用 第1楼 林中雪 的话：
令他们珍惜的，不是食物本身，而是富足之后对经历过的窘迫岁月的回味或对日渐势微的传统的怀恋。...

以下是引用 第8楼 胡麻油 的话：
决不会象大洋家乡那样恨不得一顿全吃光了。...