牛排的制作方法一般是烤和煎。烤是用bar-grill，煎是用平底煎锅。当然也可以使用grill pan，这样可以两种效果兼而有之，很好辨认，一般牛排上有格子状的就是烤出来的。
不过说老实话，我一次都没有吃过煎出来的牛排，一是因为饭馆里的牛排大多是明火考出来的，就是grill，不是grill的根本就没有人吃，老外已经受烧烤文化毒害了上百年了，连快餐店的汉堡打出广告来都要说咱们的牛肉汉堡是烤出来的，不是油炸的，而且老外和咱们一样，都喜欢吃排骨（rib)，不过他们的排骨也大多是烧烤的，有专门吃烤排骨的馆子。
另一个原因是，自己动手煎东西，油星四溅，还要翻来翻去，真是太麻烦了，你在阳台上放一个烧炭的炉子，直接就可以烤了，多方便，那香味迎风吹出几里地去，肥头大耳的洋鬼子一个个在楼下借故走来走去，恨不得让我任一块下去呢，多有趣阿。
听大肉（我女朋友）说，南京的牛排很多都是煎出来的，我就有点不相信，下次一定要亲自尝试一下，她的话不能信多了，因为毕竟头发长见识短啊。
牛排的选择上，说实话我不很懂。毕竟馆子里的事情，原料是很难搞得很透明的。 不过有一点是肯定的，不同地方的牛排绝对味道不同，这在超市的价钱上就能看出来，
但是我可以肯定地说，上好的牛排在超市里是肯定买不到的，这样的东西应该上专业的肉店里选问一下。这里还有一个牛肉的处理习惯的不同，西餐里的牛排都是先放置一段时间然后才能使用。这个步骤叫aging或者这面大伙都用hanging这个词。为这个我还特意问过鬼子，说是这样做的好处一个是使牛肉更嫩，另一个也是增加牛肉的风味。不过这个步骤应该是肉商的工作，也就是说，运到店里的牛排已经处理好了，可以直接使用了。实际上各家肉商的hanging
方式也有不同，时间上的长短，温度上的不同等等。也是因为这个原因，很多馆子里的菜单都会在牛排处说明自己的牛排是由哪个肉商提供的。也算是牛排的品牌效应了吧。
 这种事上好的牛排T-bone steak。
牛排的制作步骤。
如果是用grill烤制牛排的话，牛排直接上烤架就可以了。这里烤架必须要提前热透才好。制作的程序是先烤A面，再B面，再回到A面，在转回到B面。这样做的原因是，在第一次A面烤好翻B面的时候，就可以检验A面的熟化程度。这样等B面翻过来第二次烤A面的时候，就可以准确把握A面的补烤的火候。烤牛排一般都是呈格子状的焦斑条纹，也就是因为牛排的每一面都会在烤架上烤两次的原因，当然，最多也只能烤两次。所以烤牛排是个很看厨子手艺的活。
这张图是牛排的熟化程度，一般馆子里也都是用这样五个档次来分类的。时间上大体可以按这个图片的说明来制作，但是需要考虑到牛排的质地不同还有炉具火力的不同等等因素。
无论是烤牛排还是煎牛排，在加热之后都必须有一个“醒”（Rest）的过程。就是把牛排放在一旁冷却五分钟左右。这一步是要让肉熟得更均匀，还有很重要的原因是要让肉里的血透干净。所以，一般“醒”牛排的时候要把牛排放在架上，留出滴血的空间。西餐里，牛排一般都是泡在血水里，密封在抽掉空气的塑料袋中。而在加热的过程中，牛肉收缩，就会把肌肉组织里血水挤出来。这样，没有经过“醒”的步骤或者没有“醒”透的牛排，切开以后就会有渗血的现象，这对厨子来说是很丢人的事情。当然，经过“醒”的步骤以后，牛排已经凉透了。这样，在上菜以前，又需要一个再加热的过程，要保证牛排的表面是热的。这时候可以放在煎锅里再煎一下或者放进salamander
grill快速加热一下，就可以摆盘上菜了。
配菜。
牛排的配菜可以是生的，比如蔬菜沙拉；也可以是熟的，比如烫熟的green beans，或者薯条等等。这个就看自己的喜好的。我以前学过一个很受欢迎的牛排配菜，是由三种蔬菜组成的。
一个是普通的珍珠蘑，就是超市里常见的白蘑菇。在平底炒锅里加一点黄油，一点橄榄油，然后小火熬炒蘑菇，再加上点worcester shire sauce（西餐里常用的一种调料，超市里应该可以找到）。如果感觉蘑菇有点炒得干了，可以在锅里加点水，直到烧透。最后再加上点盐胡椒出锅，就可以使用了。
一个是烤西红柿。选中等大小的西红柿，中间切开，切口冲上平放在烤盘上，上面放上thyme叶子，切薄片的大蒜，再撒上些橄榄油，一点盐胡椒，然后进120度左右的烤箱，烤到西红柿表面收缩，就可以使用了。
再一个是shallot。把shallot连皮放入鹅油（goose fat）烤盘中，用铝箔包好。进200度烤箱，直到shallot烤熟。取出晾凉，切成两半，再上煎锅把切口煎成金黄色。这样，shallot也准备好了。
Sauce。
牛排的sauce有很多选择，超市里也有成品sauce可以买到。
这里介绍一个pepper sauce，是把葱蒜切碎，用橄榄油炒出香味，然后开大火，倒入小半杯的白兰地酒，这样等酒精挥发完全以后，加入胡椒粉（这里最好使用pepper
mill现磨出来的胡椒粉），加一点盐，再加上适量的double cream，改小火收汁，等sauce开始粘稠的时候，就大概可以了。在使用之前还可以在sauce上撒些切碎的parsley叶子，这样，sauce也完成了。
或者还有更省事的办法。煎一两个流黄的鸡蛋，直接摆在盘子里。这样就可以把鸡蛋黄当作sauce使用了。
这样，一个牛排主菜就完成了。
我前几天听说大肉在一个叫"悠闲美地”的地方吃饭，我就想起以前在步行街上（避风塘门前的那条街）的经历，吃了一次避风塘，觉得味道很差。 田螺里面浓浓的腥味和盐味至今还留在我嘴里，一个好招牌就这样砸掉了。
宁外我要严重谴责那条街上的一家日本菜馆，靠北边的那一家，你们糊弄谁啊！
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